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Hubert vous propose pour Pâques deux desserts originaux, nécessitant un peu de doigté mais pas trop compliqués, juste de quoi épater vos invités.
Délice de chocolat et noisette à la crème de nougat
Mousse chocolat noisette :
Ingrédients 10 personnes
Chocolat (couverture noire à 70%) 100g, jaunes d’oeufs 2, sucre cuit à 118° 75g, crème fouettée 250g, praline noisette 50g, noisettes caramélisées hachées 50g
Procédé: Fouetter la crème avec le praliné noisette, dresser aussitôt
Dacquoise noisette
Ingrédients 10 personnes
Poudre de noisette 110g, blancs d’oeufs 4, sucre cristal 40g, sucre glace 100g, farine 20g
Procédé : Faire griller au four la poudre de noisette, monter les blancs, les serrer avec le sucre cristal, puis incorporer à l’écumoire le mélange tamisé et froid de poudre de noisette, sucre glace et farine, dresser aussitôt sur feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 170°C pendant 25 minutes environ.
Crème anglaise nougat
Ingrédients 10 personnes
Lait 200g, pâte de nougat 20g œufs 4, sucre 40g
Procédé : Porter à ébullition le lait avec la pâte de nougat, blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger les deux appareils et cuire le tout à l’anglaise (85°), chinoiser et réserver
Montage :
Dans un cercle de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur, déposer un disque de dacquoise noisette, garnir avec la mousse chocolat noisette, terminer avec un second disque de dacquoise noisette, faire prendre au froid, décercler le petit gâteau, le glacer avec un glaçage chocolat
Finition et présentation :
Dans une assiette, verser un lit de crème anglaise nougat, poser dessus un nid en couverture noire(°), disposer au centre un petit gâteau chocolat noisette, décorer de noisettes pralinées et brisure de nougat.
(°) Nid de chocolat refroidir une plaque inox au grand froid, fondre 400g de chocolat noir ou blanc et à l’aide d’un petit cornet en papier tirer des traits fins sur la plaque très froide, regrouper aussitôt les fils de couverture en formant un nid, réserver la forme ainsi obtenue au froid.
Mille-feuilles de pommes « Tatin »
Pommes Tatin recette et procédé :
Eplucher 3 pommes (Golden) les couper en deux puis tailler chaque moitié en 3 morceaux, cuire 500g de sucre avec 150g d’eau et une gousse de vanille jusqu’au caramel, déposer les morceaux de pommes dans le caramel avec 150g de beurre demi-sel; les cuire à cœur à feu doux, réserver les pommes sur plaque et le caramel à part
Crème « Madame »
Ingrédients pour 4 personnes
Lait entier 125g, caramel de cuisson des pommes tatin 1250g, gousses de vanille 2, jaunes d’oeufs 3, sucre 60g, farine 35g, crème fouettée 150g.
Procédé : faire bouillir le lait avec le caramel et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la farine;cuire à ébullition pendant quelques minutes, refroidir et réserver, au moment incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Marmelade acidulée recette et procédé :
Réduire 150g d’abricots au sirop avec 150g de morceaux de pomme, 1 gousse de vanille et 1 jus de citron, a froid, enlever la vanille et fouetter légèrement.
Procédé :
Abaisser de la pâte feuilletée le plus finement possible, piquer, saupoudrer les deux faces de sucre glace, laisser reposer, cuire au four à 200°C jusqu’à coloration, puis refroidir sur une grille, découper 3 carrés de 6 cm de côté, en saupoudrer un de sucre glace et le marquer au fer.
Présentation :
Dans une assiette, monter le mille-feuilles en intercalant : carré de feuilletage et crème Madame; terminer par le carré caramélisé, verser de la marmelade acidulée et dresser les pommes « Tatin » chaudes, décorer de framboises et plumes de menthe.