Pavé de bœuf aux ballotins de chou

Difficulté : [usr 3]

Lavez les feuilles de chou. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

Hachez fin, au couteau, le bœuf cuit, le jambon blanc et le lard fumé découennés.

Cheminez les échalotes, l’oignon et l’ail dégermé. Dans une poêle, faites-les revenir à l’huile 3 minutes, puis ajoutez le hachis de viande. Laissez cuire 5 minutes en remuant. Salez et poivrez et incorporez le persil ciselé.

Épongez les feuilles de chou. Étalez-les sur le plan de travail, retirez les grosses côtes, puis répartissez la farce au milieu. Refermez-les en forme de petits paquets hermétiques et ficelez-les. Réservez au frais.

Pelez les carottes et les navets. Effilez le cœur de céleri. Nettoyez, lavez, puis ficelez les blancs de poireaux en botte.

Portez le bouillon de bœuf à ébullition dans une marmite. Plongez-y les carottes et le céleri, laissez cuire 5 minutes ; ajoutez les navets et les poireaux et poursuivez la cuisson 20 minutes. Retirez les légumes avec une écumoire. Versez-les dans une casserole, ajoutez un peu de bouillon. Couvrez et maintenez au chaud.

Coupez le filet de bœuf en 6 pavés chacun. Ficelez-les en paquets avec du fil ménager, noué en faisant une large boucle sur le dessus. Enfilez-les sur deux manches de cuillère en bois plus longs que le diamètre de la marmite de cuisson.

Portez le bouillon à frémissement. Plongez-y les petits farcis, puis au bout de 7 minutes, les paquets de bœuf en laissant reposer les  deux extrémités de la cuillère sur la marmite. Poursuivez la cuisson 8 minutes puis retirez la viande qui doit rester saignante. Maintenez-la au chaud sur un plat d’aluminium.

Faites réchauffer les légumes dans le bouillon. Au fouet émulsionnez le vinaigre avec du sel et du poivre, puis incorporez l’huile, 5 cl de bouillon tiède, le raifort et les herbes.

Dressez les petits paquets de viande déficelés sur des assiettes de service préchauffées. Égouttez les petits farcis et les légumes. Disposez-les tout autour. Parsemez de fleur de sel de Guérande et de poivre mignonnette. Présentez la sauce à part en saucière.