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pâte sablée : beurre
300 g -
sel
5 g -
sucre glace
125 g -
TPT amandes brutes
125 g -
vanille poudre
5 g -
oeufs
100 g -
farine
125 g -
feuilletine
25 g -
Crémeux : crème liquide Elle & Vire 35 % MG
200 g -
lait
100 g -
sucre semoule
100 g -
jaunes d’oeufs
100 g -
couverture ( 66 % )
300 g -
Parfait : lait
250 g -
TPT pistache
200 g -
sucre semoule
100 g -
jaunes d’oeufs
150 g -
crème fouettée
430 g
Difficulté : [usr 5]
Pâte sablée amande :
Malaxer le beurre et le sel. Ajouter le sucre, le TPT, la vanille, les œufs et 125 g de farine. Incorporer les 375 g de farine restante sans corser
la pâte, puis ajouter la feuilletine..
Reposer 24 heures au frigo. Foncer un cercle à tarte et cuire à blanc.
Crémeux chocolat :
Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire à l’anglaise à 82 °C. Chinoiser en versant sur le chocolat râpé, mélanger en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.
Garnir dans le fond précuit. Réserver.
Parfait pistache :
Pocher le lait, le sucre, les jaunes et TPT pistache à 85 °C.
Battre jusqu’au complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée.
Garnir l’intérieur des cônes en métal avec un cornet ne papier cuisson. Remplir de parfait jusqu’à 5 mm du haut du moule et faire prendre au congélateur. Compléter avec de la couverture de chocolat fondue pour faire le socle.
Montage et finition :
Dans une assiette rectangulaire, placer une part de tarte chocolat coupée avec un couteau tiédi. Démouler un cône de parfait à la pistache et le placer à côté de la tarte. Déposer une feuille d’or et quelques gouttes de sauce au chocolat.
TPT : tant pour tant
Source : Compagnie Laitière Food-Service