Piccatas de noix de veau à la plancha, émulsion de feuilles de blettes et ses côtes au beurre mousseux, endives sautées à cru à l’huile d’olive et piment d’Espelette, oignon rouge doux.

Difficulté : [usr 2]

Effilocher les endives en julienne fine, faire de même avec les échalotes.

Couper en lamelles fines 1 oignon rouge, frire à l’huile très chaude, éponger.

Émincer le restant d ‘oignon rouge, cuire à l’anglaise, égoutter, refroidir, faire suer dans un beurre mousseux, saler et poivrer, réserver.

Dans un wok ou une poêle creuse, mettre de l’huile d’olive, lorsqu’elle commence à fumer, y jeter l’effilochée d’endives et d’échalotes, cuire en faisant sauter jusqu’à la cuisson « al dente », saler et poivrer, ajouter une pincée de piment.

Dans le veau, tailler des piccatas (petites escalopes), saler et poivrer, cuire à la plancha, bien doré                                                                                  .

Crème de blettes : Séparer les feuilles des tiges des blettes, blanchir les feuilles vertes, passer-les hachées au cutter en y ajoutant les œufs mollets, ajouter les huiles aromatiques, saler et poivrer.

Côtes au  beurre : Éplucher les côtes et tailler les en bâtonnets, puis passer les au beurre mousseux. Assaisonnez.

Dans  des cercles de 10 sur assiettes dresser les endives, répartir autour les côtes de blettes, l’oignon rouge, disposer en couronne vos piccatas, décorer de l’oignon frit et saupoudrer de piment d’Espelette.

Les idées culinaires du chef Hubert