Piccatas de noix de veau à la plancha, émulsion de feuilles de blettes et ses côtes au beurre mousseux, endives sautées à cru à l’huile d’olive et piment d’Espelette, oignon rouge doux.

Fiche technique : Piccatas de noix de veau à la plancha, émulsion de feuilles de blettes et ses côtes au beurre mousseux, endives sautées à cru à l'huile d'olive et piment d'Espelette, oignon rouge doux

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
  • noix de veau pâtissière : 0.kg 720
  • endives : 2 belles
  • oignon rouge doux : 2
  • échalotes : 3
  • piment d'Espelette : 2 pincées
  • huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
  • beurre : 45 g
  • crème de blettes et côtes au beurre :
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Effilocher les endives en julienne fine, faire de même avec les échalotes.

Couper en lamelles fines 1 oignon rouge, frire à l’huile très chaude, éponger.

Émincer le restant d ‘oignon rouge, cuire à l’anglaise, égoutter, refroidir, faire suer dans un beurre mousseux, saler et poivrer, réserver.

Dans un wok ou une poêle creuse, mettre de l’huile d’olive, lorsqu’elle commence à fumer, y jeter l’effilochée d’endives et d’échalotes, cuire en faisant sauter jusqu’à la cuisson « al dente », saler et poivrer, ajouter une pincée de piment.

Dans le veau, tailler des piccatas (petites escalopes), saler et poivrer, cuire à la plancha, bien doré                                                                                  .

Crème de blettes : Séparer les feuilles des tiges des blettes, blanchir les feuilles vertes, passer-les hachées au cutter en y ajoutant les œufs mollets, ajouter les huiles aromatiques, saler et poivrer.

Côtes au  beurre : Éplucher les côtes et tailler les en bâtonnets, puis passer les au beurre mousseux. Assaisonnez.

 

Dans  des cercles de 10 sur assiettes dresser les endives, répartir autour les côtes de blettes, l’oignon rouge, disposer en couronne vos piccatas, décorer de l’oignon frit et saupoudrer de piment d’Espelette.

Les idées culinaires du chef Hubert

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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