Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
CHIFFONNADE DE CHOUX ET SA SEMOULE, OEUF POCHE
ET GRIBICHE AUX PICKLES
A l’aide d’un couteau économe, râper l’inflorescence des choux (romanesco, grafitti, brocoli et chou-fleur) pour obtenir une semoule multicolore.
Conserver les tiges, les parer à l’économe si nécessaire et les cuire à l’anglaise*
Blanchir 10 secondes la semoule de choux
Réaliser une vinaigrette bien moutardée, additionnée de pickles taillés en macédoine et de fines herbes ciselées
Déposer sur chaque assiette un oeuf poché
Dresser harmonieusement les tiges de chou
Assaisonner de vinaigrette et saupoudrer avec la semoule
Surprise des invités assurée…
*cuisson à l’eau bouillante salée
Et une autre :
CHOUCROUTE DE CHOU CHINOIS MARINE, PATATE DOUCE
ET RAIE POCHEE AU LAIT EPICE
Emincer finement le chou chinois et le mettre à mariner avec du jus de yuzu ( où à défaut de citron vert) et une huile neutre.
Saler au gomasio*
Réaliser une purée de patates douces
Pocher la raie dans un lait épicé ( poivre, bâton de cannelle, laurier et queues de persil), effeuillez-la, réserver
Dresser dans des moules individuels en commencant par une couche de purée, le poisson, le chou mariné et terminer par une couche de purée de patate douce.
*mélange de sel et de graines de sésame torréfiées
Mais encore …
Préférez les choux de petite taille, bien denses, tendres et concentrés en saveurs.
Pensez aux grands classiques ( réadaptés ou non) comme la crème Du Barry( crème de chou-fleur servie chaude ou froide), choux de Bruxelles Limousine ( cuits à l’anglaise et sautés au beurre avec des fragments de marrons cuits), choux farcis, petits bouquets de chou-fleur en beignet, chou rouge à la Flamande ( chou rouge parfumé au vinaigre et pomme fruit).
Pas de perte : pensez à utiliser les parures (pour agrémenter un risotto, réaliser un potage, parsemer un velouté d’une brunoise de chou-fleur cru pour apporter une note croquante.
Chef Hubert