Raviolis de crevettes en sauce au cerfeuil sur lit de fenouil

Mettre dans une terrine la farine, ajouter les oeufs, l’huile, l’eau et la muscade. Pétrir la pâte jusqu’à la rendre élastique. La laisser reposer 1/2 heure.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la couper en dés. Inciser la tomate sur le dessus, la tremper un instant dans l’eau bouillante, la peler, l’épépiner et couper la chair en lamelles. Réservez quelques lamelles de tomates, quelques crevettes entières et une branche des fines herbes. Couper en dés le reste des crevettes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite. Y faire revenir brièvement les crevettes et l’échalote. Ajouter les lamelles de tomates, laisser refroidir ensuite.

Entre temps, laver les fines herbes, les hacher finement et les incorporer aux crevettes refroidies. Râper le pain dans ce mélange et assaisonner avec le jus de citron, le sel, le poivre et un soupçon de Pernod.

Étendre finement la pâte à raviole et couper des petits carrés de pâte à l’aide d’une roulette dentée. Sur une moitié de ces carrés, étendre la farce et la recouvrir avec le reste des carrés. Bien fermer les raviolis.

Faire pocher brièvement les raviolis dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Laver les fenouils, les couper en 2, ôter les queues et couper finement les bulbes. Faire cuire dans de l’eau salée. Les fenouils doivent rester fermes. Jeter l’eau de cuisson. faire revenir les fenouils dans le beurre, saler, poivrer.

Hacher le cerfeuil finement. Faire réchauffer le bouillon de légumes et battre avec le beurre froid. Ajouter alors le cerfeuil haché et assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.

Disposer les fenouils au centre des assiettes. Sur les fenouils, dresser les raviolis, napper de sauce. Décorer avec les crevettes, les lamelles de tomate et les fines herbes.

Source : La nouvelle cuisine pour toutes saisons. Chantecler.