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Salade fraîche de champignons de paris, pomme verte et noix, julienne de jambon Serrano
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Ingrédients pour 4/5 personnes :
- 1 batavia ,
- 1 scarole
- 200 g de champignons de paris
- 2 pomme verte
- 150 g de Jambon Serrano
- 150 g de tomate
- 1/2 botte de cerfeuil
- 100 g de noix brisées
- sel, poivre
- Vinaigrette au citron 120 g.
- Préparer les salades, lavées et bien essorées,
- parer les champignons, émincer à la commande
- tailler les pommes vertes non épluchées en dés d’1 cm
- tailler les tomates en demi-tranche
- Préparer la vinaigrette citronnée
- Chemiser un cercle de 15 avec les demi-tomates dressées debout,
- Dans un cul de poule mélanger salades et vinaigrette, dresser en dôme sur l’assiette entre les demi-tomates
- entourer d’émincé de champignons et de pomme verte non épluchée,
- parsemer de julienne de jambon
- ajouter les herbes finement hachées
- ajouter quelques noix concassées.
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Soufflé froid de concassée de pomme Granny-Smith au caramel et aux noisettes
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 7 pommes Starking
- 2 blancs d’œufs 2
- 50 g de beurre,
- 150 + 50 g de sucre semoule
- 150 g de noisettes hachées
- Préparer un caramel (bien coloré) sucre+eau et chemiser chaque moule à charlotte de 10 cms. jusqu’à 2 cm du bord haut,
- Dans une plaque mettre les pommes pelées et épépinées* en quartiers avec un peu de beurre et de sucre semoule, mettre au four, lorsque que les pommes sont fondantes les débarrasser sur un plan de travail et les concasser grossièrement au couteau, laisser refroidir,
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la masse de pommes. garnir les moules de l’appareil jusqu’à 2 cm du bord haut
- Cuire au four (200°C) au bain-marie. Environ 20 à 25 minutes.
- Laisser refroidir et stocker au froid.
- Démouler au moment sur des assiettes. arroser du caramel, parsemer de noisettes hachées et décorer de lamelles de pommes caramélisées
* Starking ou Granny Smith
Attention laisser bien refroidir les moules avant de les mettre au froid, si vous éprouviez quelques difficultés à les démouler, faites tremper la base des moules dans de l’eau bien chaude quelques instants, cela facilitera le démoulage.Vous pouvez réaliser cette recette dans un grand moule à charlotte ou une terrine et détailler en tranches.
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Parmentier de boudin landais aux deux pommes
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Ingrédients pour 4 personnes :
- Boudin Landais* 600g
- Pomme de terre 6OOg
- Beurre 120g
- Lait entier 10cl
- Pomme Golden 2
- sel et poivre
- Préparer la purée de pomme de terre avec lait, beurre, sel et poivre
- Peler et tailler en quartiers les pommes pelées et épépinées, faire tomber au beurre et terminer au four, les concasser au couteau pour obtenir une pulpe grossière,
- Beurrer un plat plat , déposer une couche de purée de pomme fruit, puis une couche de boudin (valeur de trois tranches) écrasé à la fourchette
- Terminer par une couche de purée de pomme de terre, disposer dessus de petites lamelles de beurre,
- Passer à four chaud jusqu’à ce que le dessus soit bien doré,
- Servir très chaud. en accompagnant d’une salade verte.
Variation: On peut aussi ôter la peau du boudin et écraser la chair à la fourchette,ensuite dans un moule à charlotte on monte une couche de purée de pomme de terre,une couche de boudin,une couche de pommes et une couche de purée de pomme de terre,on beurre et on passe au four au moment
on démoule au centre de l’assiette et on cerne d’un cordon de sauce au porto.
Cette recette est valable avec tout autre bon boudin de campagne, qu’il soit du Béarn ou d’ailleurs.