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champignons de Paris
180 g -
champignons noirs séchés
10 g -
riz long
120 g -
oignon
125 g -
vin blanc sec
30 cl -
coquilles Saint-Jacques en plateau
2 kg 500 -
carotte
100 g -
laitue de mer en paillettes
10 g -
beurre clarifié
15 g -
parmesan râpé
25 g -
jus de truffes
1 petite boite -
crème fleurette
10 cl -
poivre noir en grains
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sel fin
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beurre
30 g -
bouquets garnis
2 -
fumet de volaille
10 cl -
cerfeuil
1/2 bouquet
Faire suer l’oignon (100 g) ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz, mouiller au vin blanc (15 cl), laisser cuire 8 minutes, ajouter le fumet de volaille, cuire encore 12 minutes, incorporer alors le parmesan râpé, la crème, les champignons noirs taillés en fine brunoise et le jus de truffes, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.
Détacher les noix de leur coquille, récupérer les parures et marquer un fond de St-Jacques avec, carottes, oignons, bouquet garni et reste de vin blanc, laisser cuire une quinzaine de minutes puis chinoiser en pressant bien sur les ingrédients, remettre à réduire de moitié, ajouter les algues, laisser infuser, réserver
Saisir rapidement les noix de St-Jacques sur chaque face dans le beurre clarifié, cuire de même les champignons de Paris taillés en grosse brunoise et déjà blanchis, égoutter et ajouter à la sauce sur assiette chaude, dresser dans un petit cercle de 10 du risotto, déposer par dessus en corolle les noix de St-Jacques.
Monter le fond de St-Jacques aux algues en incorporant le beurre et en vannant, saler et poivrer du moulin.
Napper alors délicatement chaque noix.
Décorer de peluches de cerfeuil.
Création du chef Hubert à l’occasion d’un reportage au « Washington Post » à Washington DC.