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sandre en filets
4 de 175 g chaque -
jolie concombre droit
1 -
beurre
50g -
sel et poivre au moulin
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cerfeuil
- Temps de préparation : 30 minutes
Difficultés : [usr 2]
Laver le concombre, ne l’éplucher pas, ôter les extrémités.
Tailler la moitié du concombre en rondelles cannelées (blanchir à l’eau bouillante salée)
Tourner l’autre moitié du concombre en olives, (blanchir à l’eau bouillante salée)
Récupérer les juliennes du cannelage, (blanchir à l’eau bouillante salée))
Passer toutes les chutes de concombres restantes au cutter, rallonger d’un peu d’eau, mettre à chauffer,
Pocher à frémissement les filets de poisson dans le jus de concombres,
décanter une fois cuit, poser sur un papier absorbant.
Laisser réduire la cuisson, filtrer au chinois étamine* et monter au beurre en parcelles hors du feu,
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les rondelles de concombre en couronne sur l’assiette ainsi que les olives
Poser la sauce au centre et le poisson par dessus.
Décorer de la julienne de concombre et de cerfeuil haché.
* On peut aussi ne pas filtrer.
Les Idées Culinaires du chef Hubert