La poitrine de veau farcie

La farce à base de mélange de champignons agrémenté de fines herbes convient particulièrement bien au veau, ce qui permet d’éviter le pain trempé de lait, nettement plus fade.

Difficulté : [usr 2]

Demandez au boucher de désosser et d’ouvrir la poitrine de veau pour pouvoir la farcir facilement. Salez-la et poivrez-la. Nettoyez les champignons en évitant si possible de trop les laver et hachez-les grossièrement. Citronnez-les. Pelez et hacher très finement les échalotes.

Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et remuez sur le feu pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil haché et autant de crème fraîche. Mélangez intimement et retirez du feu.

Étalez la poitrine de veau désossée sur le plan de travail. Rangez par dessus les tranches de jambon en les superposant, puis versez le hachis de champignons en rajoutant une bonne poignée de fines herbes mélangées. Roulez la poitrine de veau en rentrant les côtés à chaque bout et ficelez-la en ballottine. Vous pouvez aussi coudre les deux extrémités pour empêcher la farce de sortir. Il convient de ne pas trop serrer la poitrine farcie, car la farce à tendance à gonfler en cuisant.

Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte. Posez-y la poitrine de veau farcie et faites-la colorer en la retournant plusieurs fois. versez le vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et faites mijoter pendant 1 heure.

Retirez la poitrine de veau farcie de la cocotte. Éliminez le bouquet garni et ajoutez le reste de la crème fraîche dans le jus de cuisson pour lier. Fouettez bien et rectifiez l’assaisonnement. Coupez la viande ne tranches épaisses et servez-les sur des assiettes bien chaudes.

Proposez la sauce à part, avec des petits pois aux carottes ou des pâtes fraîches comme garniture.

Boisson conseillée : Riesling.

Source : Les Cuisines Régionales de France. L’Alsace. Editions du Fanal.