Tartare de pétoncles d’Erquy à la truffe

Fiche technique : Tartare de pétoncles d'Erquy à la truffe

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : min
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • pétoncles : 36
  • truffe fraîche : 40 g
  • cerfeuil : 5/6 branches
  • huile de noix : 4 cuillerées à soupe
  • vinaigre de xérès : 1 cuillerée à soupe
  • fleur de sel :
  • pour la salade : mâche : 1 poignée
  • cresson : 1/2 botte
  • huile de noix : 2 cuillerées à soupe
  • vinaigre de xérès : 1/2 cuillerée à soupe
  • sel, poivre du moulin :
  • pain de campagne : 2 tranches

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Ouvrez les pétoncles. Insérez la lame d’un petit couteau pointu entre les deux coquilles, faites glisser la lame le long de la coquille plate et décollez le muscle qui retient le mollusque attaché. Faites tomber sur le plan de travail le contenu de la coquille avec le couteau. Dégagez les noix des bardes et du petit boyau noir qui les entourent. Jetez barbes et boyau, mais gardez les coquilles creuses.

Préparez les pétoncles. Lavez-les et essuyez-les soigneusement. Posez-les sur une planche. Taillez-les en dés d’un demi-centimètre de côté avec un couteau.

Posez la truffe sur le plan de travail et coupez-la en très petits dés. Lavez le cerfeuil et hachez-le finement avec un couteau. Mettez dans un saladier les dés de pétoncles, les dés de truffe, le cerfeuil haché, 4 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès et 2 pincées de fleur de sel. Mélangez délicatement l’ensemble et laissez macérer au frais pendant 1 heure.

Brossez et rincez les coquilles creuses des pétoncles. Laissez-les sécher.

Préparez la salade. Triez la mâche et lavez-la. Coupez les tiges dures du cresson et lavez-le. Essorez ces salades. Mélangez l’huile et le vinaigre avec un peu de sel et de poivre. Émulsionnez la sauce, versez-la sur la mâche et le cresson, puis mélangez.

Préparez les croûtons. Faites griller 2 tranches de pain de campagne, puis coupez-les en dés.

Répartissez la salade sur les assiettes et entourez-la de quelques croûtons.

Garnissez à l’aide d’une cuillère les coquilles creuses des pétoncles avec le mélange de mollusques et de truffe marinés et déposez les coquilles au centre de l’assiette, sur la salade de mâche et de cresson.

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Source : recette d’Alain Passard – L’Atelier de Alain Senderens

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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