Tartelettes fines aux morilles et ris de veau

Fiche technique : Tartelettes fines aux morilles et ris de veau

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
  • pâte feuilletée : 400 g
  • morilles fraîches (ou surgelées) : 200 g
  • ris de veau : 2
  • échalotes : 2
  • vin blanc : 15 cl
  • armagnac : 3 cl
  • oeufs : 3
  • crème liquide : 25 cl
  • beurre : 50 g
  • farine : 1 cuillerée à soupe
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Mettez les ris de veau à tremper 3 heures dans de l’eau froide en renouvelant de temps en temps.

Versez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition 3 minutes, puis égouttez, rafraîchissez-les sous l’eau froide et épongez-les. Nettoyez-les en retirant les filaments, mettez-les dans un torchon propre sous une presse pendant 1 heure.

Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné, puis garnissez-en six moules à tartelettes.. Piquez le fond régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réservez-les au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Nettoyez soigneusement les morilles si elles sont fraîches. Choisissez les plus belles pour le dessus des tartelettes, émincez grossièrement les autres. Pelez et hachez les échalotes.

Escalopez les ris de veau en tranches assez épaisses. Faites-les poêler dans 25 g de beurre, retirez et réservez-les. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, faites-y suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Ajoutez les morilles hachées et entières, le vin blanc, l’armagnac, un peu de sel et de poivre et laissez cuire sur feu vif. Le liquide doit s’évaporer presque totalement. Laissez tiédir.

Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème, salez et poivrez. Retirez les morilles entières de la poêle puis puis répartissez son contenu dans les moules  tartelettes. Versez la crème aux œufs jusqu’à mi-hauteur. Posez sur la grille du four et faites cuire 15 minutes.

Versez le reste de crème aux œufs sur les tartelettes (procédez rapidement, à l’entrée du four), puis intercalez joliment sur le dessus les morilles entières et les ris de veau, en enfonçant légèrement ces derniers dans la crème. Prolongez la cuisson 15 à 20 minutes. Dégustez de préférence dès la sortie du four.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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