Terrine de foie gras frais des Landes comme au Bistro

Difficulté : [usr 4 ]

Premier jour :

Mettez les foies à tremper dans une bassine d’eau tiède (38°) pendant un couple d’heures, ceci afin de les faire dégorger.

Égouttez et posez sur une planche de travail le côté lisse des lobes. Séparez-les délicatement, puis inciser à l’aide d’un couteau d’office jusqu’à apercevoir les ramifications nerveuses des foies. Détachez-les à l’aide de la pointe du couteau et ôtez-les en les arrachant (tirez doucement vers soi). Procédez ensuite de la même façon avec le deuxième lobe.

Ôtez le fiel en prenant soin de bien enlever la partie verdâtre du lobe qu’il a touchée.

Placez les lobes de foie gras dans un plat creux, sur le dos (côté lisse) et ouverts. Assaisonnez-les avec du sel, quelques tours de moulin à poivre et la pointe de quatre-épices, puis arrosez-les avec le muscat. Mettez-les dans le réfrigérateur et laissez-y passer la nuit.

Deuxième jour :

Sortez les foies du réfrigérateur et refermez les lobes comme avant le dénervage. Disposez au fond d’une terrine en porcelaine blanche (dite à galantine) le premier gros lobe, puis les deux plus petits côte à côte et terminez par le second gros lobe. Préparez la cuisson en préchauffant le four à 150 °C (th.3/4) et amenez-le progressivement à 70 °C (th.1/2).

Recouvrez le fond d’un plat ovale (celui qui a servi à la marinade) d’environ 2 cm d’eau.

Mettez au four pour amener à même température (70°C).

Installez la terrine dans le plat sans la couvrir et laisser cuire 45 minutes. Surveillez la température du four et de l’eau du bain-marie qui ne doit à aucun moment pas dépasser 70°C.

Sortez le plat, ôtez la terrine et laissez-la refroidir une bonne heure, puis posez dessus une petit planche en bois de la taille de la terrine, avec un petit poids par dessus (environ 100 g). Mettez dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Troisième jour :

Sortez la terrine du froid, ôtez la petite planche et parez convenablement en enlevant la graisse superflue. Toutefois, si vous désirez conserver la terrine quelques jours dans le réfrigérateur, il faut laisser au moins 1 centimètre de graisse dessus. Pour la découper, trempez préalablement la lame du couteau dans l’eau très chaude.

Mon conseil : Pour accompagner ce foie, les toasts peuvent être de pain de campagne, mais en aucun cas de pain de mie (trop gras) ni de brioche.

Le point de vue de Joëlle : Cette recette est assez délicate à réaliser, surtout en ce qui concerne le dénervage des foies. Veillez à retirer correctement le fiel qui pourrait donner de l’amertume au foie

Vin conseillé : Sauternes, Pineau blanc des Charentes ou vieux porto, coteaux-du-Layon-villages.