Terrine de lapin à ma façon

Difficulté [usr 4]

Pour cette recette, il est nécessaire de posséder un moulin à viande ou un mixer et une terrine en porcelaine (moule à galantine)

Désossez entièrement le lapin, mettez toutes les chairs dans un saladier, les os et parures dans un autre.

Dans une grande casserole, mettez le beurre, ajoutez tous les os et parures, le pied de veau, 1 carotte et 1 oignon pelés et émincés grossièrement. Puis mettez 1 branche de thym et 1 feuille de laurier et couvrez à hauteur avec de l’eau. Placez sur feu moyen et laissez cuire 45 minutes. Pendant ce temps, rassemblez toute la chair du lapin, la gorge de porc, le lard gras et passez l’ensemble au moulin à viande muni d’une grille moyenne.

Épluchez l’oignon et les carottes restants, ainsi que la branche de céleri, taillez grossièrement et passez aussi au moulin à viande en récupérant dans un saladier, mélangez bien tous les ingrédients, assaisonnez de sel et de poivre en veillant à ce que cela soit bien relevé, goûtez.

Passez le fond de lapin au travers d’une passoire fine et recueillez-le dans un saladier, en appuyant bien sur les ingrédients de façon à en extraire tous les sucs. Laissez refroidir.

Ajoutez ce fond au mélange de chairs, puis le cognac.

Chemisez entièrement votre terrine avec les bardes de lard, de manière qu’elles débordent pour pouvoir les refermer ensuite. Versez la farce dans la terrine. Refermez complètement avec les bardes. Décorez le dessus avec 1 feuille de laurier et 1 branche de thym.

Réglez le four sur th. 7/8 (200°C). Dans un plat allant au four et à bords assez hauts, mettez un demi-litre d’eau à bouillir sur le feu. Placez alors votre terrine dans le plat et enfournez.

Faites cuire environ 1 h 45. A ce moment-là sortez le plat du four, dans le milieu de la terrine enfoncez la lame d’un couteau de table jusqu’à toucher le fond, compter jusqu’à 10, retirez le couteau et pose la lame sur la pointe de langue, si ce n’est pas chaud, remettez au four et recommencez l’opération jusqu’à ce que la lame soit bien chaude.

Ôtez la terrine du plat, laissez-la refroidir dans la cuisine. Ensuite remettez-la dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour une meilleur conservation, vous pouvez laisser la terrine dans son moule et couper les tranches ainsi, mais c’est assez difficile. Autrement, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude tout autour de la terrine, entre viande et moule, et retournez sur un plat.

Mon conseil : Choisissez absolument un gros lapin, en effet avec deux petits vous auriez plus d’os que de viande. La gorge de porc peut-être remplacée par de l’épaule de veau.

Le point de vue de Joëlle : Je n’ai pas fait toute seule cette terrine, je l’ai réalisée avec un cuisinier de la brigade, le plus fastidieux restant le désossage du lapin. Aussi je vous conseille de demander à votre volailler de le faire pour vous, cela facilitera grandement la réalisation.

Recette tirée du livre : Les Recettes Préférées d’Hubert