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Le fromage de chèvre à la feuille, dans les Deux-Sèvres est séché entre des feuilles de châtaignier ; je cite aussi, pour mémoire, la jonchée, fabriquée anciennement tout au long de la côte Atlantique, de la Bretagne au Pays Basque. Et puis le chabichou, fabriqué dans la région de Poitiers. Autrefois son aire de production était vaste, si elle l’est encore aujourd’hui c’est au stade laitier.
Mes origines (la Vendée et plus particulièrement les Deux-Sèvres) me permettent de parler ici en connaissance de cause, quoique ma profession (première) m’ait obligé à m’intéresser à des régions plus fromagères. Ma famille du côté de mon arrière-grand-père est issue de cette région et je connais bien Niort et par conséquent le fameux beurre à réputation mondiale d’Echiré. C’est ici que l’on fait l’un des meilleurs beurres du monde.
Fondée en 1894 et célèbre depuis le début du siècle, la laiterie coopérative d’Echiré ne fournit cependant au marché français que 800 à 1000 kilos de beurre par jour. Elle trouverait aisément des clients pour vingt fois plus, mais de même que pour les grands crus de vins, le terroir d’Echiré, qui contribue pour une grosse part au goût incomparable de son beurre, a des limites géographiques et surtout géologiques très précises : quelques millions d’hectares répartis autour de la vallée de la Sèvre Niortaise et c’est tout. Toutefois la qualité des herbages et du terroir n’expliquent pas à elle seule cet étonnant beurre que l’Aga Khan se faisait expédier par avion, et que je commercialise personnellement depuis 15 ans.
On a longtemps prétendu que la race des vaches était un facteur essentiel de la qualité du lait et du beurre. (Ainsi la vache parthenaise fut-elle, sans succès, acclimatée dans toutes les régions de France dans l’espoir de rivaliser avac Echiré). Mais la coopérative a tranché ce problème. Pendant dix-huit mois elle a confié à la station de microbiologie et recherches laitières de Jouy-en-Josas le soin de prouver de manière irréfutable que seuls le terroir et la nourriture influent sur le goût du lait. Des vaches différentes donnent, avec les mêmes nourritures, des laits strictement identiques, à condition bien sûr que les laitières soient absolument saines. Cette condition n’a pas été laissée au hasard par la coopérative d’Echiré, modèle du genre dans le domaine de la prophylaxie. Le cheptel de 2500 vaches, qui assure avec ses 18 000 litres de lait quotidien l’ensemble de la production, a été entièrement soustrait à la tuberculose et première à tenter l’expérience en France. Echiré est en voie de faire complètement disparaître la brucellose (fièvre de Malte des vaches). Le contrôle et l’analyse du lait ont lieu au minimum quatre fois par mois chez chaque fermier. Il n’est pas étonnant dans ces conditions que la pasteurisation soit inutile. En fait la pasteurisation n’a d’autre but, en ce qui concerne le lait, que de compenser une qualité inférieure et de la rendre consommable sans aucun danger. (J’ai vu de mes yeux, en Suisse, des beurres fermiers au goût infecte roulés en boule avec un tas d’impuretés, collectés par une coopérative, passés dans des stérilisateurs et plusieurs machines diverses, ressortir de l’usine en paquet de beurre pasteurisé, emballé de papier argent et de très bel aspect).
Mon grand-père, médecin de campagne et député-maire était actionnaire de la laiterie du Bocage à Moncoutant, qui produisait un beurre des Deux-Sèvres d’une exceptionnelle qualité. Les laiteries de Coulon (Marais-poitevin), Saint-Loup-sur-Thouet et beaucoup d’autres dans la région sont aussi très justement réputés.
Extrait du livre d’Hubert : »MOI, LE FROMAGE ET VOUS, MA VIE MES RECETTES » aux éditions Dargaud (1982)