Le veau aux olives

Délicieuse en été, pour changer des grillades, mais relevée d’olives et de sauge fraîche, cette recette est facile à cuisiner et se prépare aisément à l’avance.

Retirez la couenne et le cartilage du lard de poitrine, coupez la viande en petits dés. Pelez les oignons, coupez-les en deux s’ils sont gros. Pelez les gousses d’ail et émincez-les.

Mettez les lardons dans une cocotte à fond épais. N’ajoutez pas de matière grasse et faites-les fondre doucement en les remuant. Ajoutez les oignons et l’ail émincé. Mélanger.

Lorsque les oignons commencent à devenir transparents, ajoutez les morceaux de viande et laissez-les dorer légèrement en les retournant dans le graisse rendue par les lardons. Salez et poivrez. Ajoutez les feuilles de sauge grossièrement ciselées.

Mélangez , le vin blanc, le bouillon, le fenouil et le concentré de tomate dans un bol. Versez ce mélange dans la cocotte. Le liquide doit juste affleurer la viande. Portez lentement à ébullition, couvrez et réglez sur feu doux. Laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure environ.

Parez les champignons et faites-les juste revenir dans un peu d’ huile d’olive pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez-les bien. Dénoyautez les olives. Après 1 heure 15 de cuisson, ajoutez les olives et les champignons dans la cocotte. Mélangez délicatement et laissez frémir pendant 15 petites minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Servez chaud.

Source : Les cuisines régionales de France.