Zéphir de noix de coquille Saint-Jacques aux carottes fondantes, velouté de corail d’oursins
Ingrédients : noix de coquille Saint-Jacques 20 cabillaud ou autre poisson blanc 200 g crème fraîche épaisse 10 cl blancs d’oeufs 2 carottes 200 g échalote pelée et finement ciselée 1 vin blanc sec 10 cl dés de tomates 150 g gel de Neptune (corail d’oursins) 20 g crème fleurette 5 cl Fumet de coquille …