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lasagne Panzani
150 g -
chair de Saint-Pierre (filets)
360 g -
jaunes d’oeufs
2 -
mignonnette grise
1/2 cuillère à soupe -
échalotes hachées
2 -
crème fraîche double
5 cuillerées à soupe -
1/2 citron
1 -
vin blanc sec
1/4 litre -
beurre
2 noix -
cognac
2 cuillerées à ,soupe -
ciboulette
1 bottillon -
fumet de poisson
30 cl -
sel et poivre au moulin
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Disposer les filets de poisson assaisonnés dans un plat allant au four, avec 1 échalote, 1 noix de beurre et le vin blanc. Faire cuire à feu doux th. 5, environ 15 minutes. Égoutter le poisson, réserver.
Filtrer le jus de cuisson restant, réserver.
Dans une petite sauteuse, mettre une noix de beurre, l’échalote et la mignonnette. Laisser blondir doucement, ajouter le cognac, laisser réduire à sec, mouiller avec la crème, laisser frémir, puis réserver.
Dans un plat allant au four, poser une lasagne recouverte des filets de poisson émiettés , renouveler l’opération en terminant par une lasagne. A côté, procéder de la même façon pour la deuxième personne.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Mettre au four, th. 6, 15 minute. Pendant ce temps dans un cul de poule (récipient en inox) mettre les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Placer sur le feu le cul de poule dans un bain-marie. A l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble jusqu’à cuisson des jaunes. Incorporer alors la réduction, puis le jus de citron. Saler. Sortir le plat du four.
Égoutter et disposer les lasagnes sur les assiettes.
Garnir du sabayon de poivre.
Source : Le Livre de la Pâte pour Panzani par le chef Hubert.