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bœuf
800 g (Filet, faux-filet, rumsteck, aloyau etc), -
mélange forestier
1 kg -
échalotes
2 -
beurre
80 g -
huile de tournesol
1 cuillerée à soupe -
persil plat
1 petit bouquet -
jus de veau
15 cl -
sel poivre du moulin
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 2]
Faire revenir dans un peu de beurre les échalotes pelées et hachées, les laisser blondir sans coloration. Ajouter les champignons sauvages, bien remuer, puis mouiller avec le jus de veau, laisser cuire quelques minutes, puis récupérer le jus en filtrant au travers d’un chinois, dégraisser et réserver.
Poêler les pièces de bœuf dans un mélange beurre/huile, cuire selon goût, saler et poivrer, laisser reposer 2 minutes et dresser sur 4 assiettes chaudes, disposer le mélange de champignons autour.
Monter l’infusion de champignons au beurre en ajoutant le beurre en parcelles. rectifier l’assaisonnement. Napper les viandes et les champignons. Parsemer les champignons de persil plat haché.
Note : Utiliser uniquement des champignons sauvages, lorsque c’est possible, préférer des frais, il faut au minimum 3 variétés. En surgelé il existe de très bons mélanges.
Une création du chef Hubert