Lasagne de Saint-Pierre en sabayon de poivre

Fiche technique : Lasagne de Saint-Pierre en sabayon de poivre

Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
  • lasagne Panzani : 150 g
  • chair de Saint-Pierre (filets) : 360 g
  • jaunes d'oeufs : 2
  • mignonnette grise : 1/2 cuillère à soupe
  • échalotes hachées : 2
  • crème fraîche double : 5 cuillerées à soupe
  • 1/2 citron : 1
  • vin blanc sec : 1/4 litre
  • beurre : 2 noix
  • cognac : 2 cuillerées à ,soupe
  • ciboulette : 1 bottillon
  • fumet de poisson : 30 cl
  • sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Disposer les filets de poisson assaisonnés dans un plat allant au four, avec 1 échalote, 1 noix de beurre et le vin blanc. Faire cuire à feu doux th. 5, environ 15 minutes. Égoutter le poisson, réserver.

Filtrer le jus de cuisson restant, réserver.

Dans une petite sauteuse, mettre une noix de beurre, l’échalote et la mignonnette. Laisser blondir doucement, ajouter le cognac, laisser réduire à sec, mouiller avec la crème, laisser frémir, puis réserver.

Dans un plat allant au four, poser une lasagne recouverte des filets de poisson émiettés , renouveler l’opération en terminant par une lasagne. A côté, procéder de la même façon pour la deuxième personne.

Mouiller avec le fumet de poisson.

Mettre au four, th. 6, 15 minute. Pendant ce temps dans un cul de poule (récipient en inox) mettre les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Placer sur le feu le cul de poule dans un bain-marie. A l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble jusqu’à cuisson des jaunes. Incorporer alors la réduction, puis le jus de citron. Saler. Sortir le plat du four.

Égoutter et disposer les lasagnes sur les assiettes.

Garnir du sabayon de poivre.

Source : Le Livre de la Pâte pour Panzani par le chef Hubert.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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