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Photo Wikipedia
Ficeler les asperges en bottillons si l’on veut que les pointes demeurent intactes.
Les asperges se pèlent en partant de la queue, supprimer deux bons centimètres de queue, voir plus suivant la qualité de l’asperge. la meilleure façon de savoir ou la couper? il faut la tenir d’une main à hauteur du pied, puis de l’autre à hauteur de la tête et la plier sans hésitation, jusqu’à ce qu’elle casse. Elle casse toujours au bon endroit.
Il reste la cuisson, pour les cuire uniformément, il faut les placer têtes en haut dans une boite de conserve préalablement percée, puis mettre cette boite dans un grand faitout, tout au moins plus haut que les asperges et la remplir d’eau bouillante.
Comptez 8 minutes de cuisson et ajoutez de l’eau bouillante de manière à immerger totalement les queues des asperges, recouvrez les têtes d’un papier d’aluminium et comptez 8 autres minutes de pleine ébullition. Ainsi les queues seront parfaitement cuites ainsi que les têtes , tout en demeurant fermes.
Nota : on ne jette pas les queues d’asperges. Celles-ci permettent de faire une excellente soupe. Pour cela on doit également conserver un peu d’eau de cuisson.
Vous avez le choix entre 3 variétés de ce légume délicat.
* L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
* L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
* L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.
Pour l’accompagner chaudes du beurre fondu clarifié et éventuellement citronné, du beurre noisette ou de la sauce Chantilly, crème, hollandaise, maltaise ou mousseline.
Tièdes elles sont meilleures que froides, la sauce d’accompagnement peut alors être une mayonnaise, une sauce moutarde ou tartare, une vinaigrette simple ou aromatisée, une sauce émulsionnée chaude.