Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au foie gras Fromages de la Ferme …
Ingrédients : 6 personnes pour la pâte des raviolis : farine 500 g oeufs 5 huile 2 cuillerées à soupe eau 1 cuillerée à soupe sel, poivre du moulin, muscade pour la farce aux crevettes échalote 1 tomate 1 (65 g environ) crevettes fraîches décortiquées 220 g bouquet garni 1/2 huile d’olive 1 cuillerée à …
Raviolis de crevettes en sauce au cerfeuil sur lit de fenouil Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes fromage de bruccio frais ( ou Brousse du Rove ) 350 g tomates grappe 600 g mâche un peu jus de volaille 20 cl graisserons de canard 250 g oignons blancs ( nouveaux ) 100 g vinaigre balsamique 5 cl sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 30 …
Tomates farcies au bruccio et graisserons de canard Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pavés de filet de saumon de 150 g pièce 6 poivron rouve 1/4 poivron vert 1/4 tomates 2 oignons rouges 2 échalotes 4 huile d’olive 6 cuillerées à soupe vin blanc sec 30 cl moules de Bouchot 1/2 litre noix de pétoncles 300 g grosses palourdes 20 crème liquide 25 cl …
Dos de saumon au jus de coquillages safrané, peluches d’aneth Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes biscuits à la cuillère 15 mangues (300 g) 3 gélatine 3 feuilles crème liquide 25 cl sucre en poudre 40 g sucre vanillé 1 sachet rhum ambré de la Martinique 12 cl mangue (décor) 1 sucre glace 20 g beurre 10 g Préparation : 3 pour la réfrigération Temps de préparation …
Charlotte aux mangues et rhum ambré de la Martinique Lire la suite »
Mège-Mouriès Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire. En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la flotte puissent en disposer lorsque les …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes rectangles de pâte feuilleté 4 crème pâtissière allégée 1 cuillerée à soupe zeste d’orange 1 zeste de citron vert 1 oranges 2 citrons verts 2 Grand Marnier 1 verre à liqueur miel 1 cuillerée à soupe menthe fraîche 1 branche eau 2 verres sucre 2 verres Préparation : Temps de préparation …
Feuilleté léger d’oranges et citrons verts confits au miel. Lire la suite »
Ingrédients : 2 personnes côte de veau 2 x 180 g ail 4 gousses échalotes 2 romarin quelques brins poivre de Sichuan 2 g sel de Guérande 3 g baies roses lyophilisées 2 g vin blanc sec 1 verre mélange de champignons des bois 1 boite (400 ml) ciboulette 1 botillon huile d’olive 1 cuillerée …
Côte de veau crémée aux champignons forestiers Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes petits encornets ( anguille, raie, grondin, lieu noir ) 1 kg 2 moules de Bouchots 400 g langoustines 4 petits oignons grelots, 10 ail 10 gousses poireau 1 beurre 80 g vin blanc ( Côtes de Gascogne ) 20 cl thym, laurier Floc de Gascogne blanc 8 cl crème fraîche 100 …
Ingrédients : 6 personnes pâte feuilletée 250 g rhubarbe 1 kg fraises Mara des bois (ou gariguettes) 1 kg sucre 250 g jus de citron 2 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans …
Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe Lire la suite »
J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical ni un examen de conscience, mais …
Ingrédients : 4 personnes grosses cerises charnues 600 g fleurs d’hibiscus séchées 2 cuillerées à soupe amandes fraîches 24 gélatine 3 feuilles sucre semoule 125 g gouttes d’extrait naturel d’amande amère 6 Préparation : repos : 7 à 11 Temps de préparation : 15 minutes Rincez les fleurs d’hibiscus et mettez-les dans une terrine. Couvrez-les …
Cerises en fine gelée d’hibiscus et amandes fraîches Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes lait 1/2 litre jaunes d’oeufs 4 sucre 100 g cannelle 1 cuillerée à café crème fraîche 2 cuillerées à soupe rhum 1 cuillerée à café Préparation : 3 pour la congélation Temps de préparation : 15 minutes Faites bouillir le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d’œufs et le sucre …
Ingrédients : 4 personnes jaunes d’oeufs 3 sucre 60 g lait 250 ml 250 ml purée de fruits d’églantier 150 g crème fraîche sucrée 50 g oeufs 2 sucre 100 g eau chaude 4 cuillerées à soupe farine 80 g fécule 200 g beurre liquide 200 g yaourt 100 ml sucre 75 g jus de …
Glace à l’églantier et biscuit tiède à la crème au yaourt et aux myrtilles Lire la suite »
Pour poursuivre les canulars de l’équipe de la « Grande Cuisine Française » de l’époque, évoquons ensemble cet épisode fameux de l’invitation de Monsieur André Sonier, PDG, du grand palace Georges V. Un soir, vers dix-neuf heures à la boutique » La Ferme Saint-Hubert », en train de préparer mes commandes pour les livraisons du lendemain, voilà que « l’équipe » …
Hubert » Un faux alsacien » au Crazy Horse Saloon Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes melons 2 de 600 g chacun bâtons de cannelle 2 vanille 1 gousse gingembre frais 40 g sucre semoule 60 g Préparation : 6 de repos Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Fendez la vanille dans le …
De retour aux cuisines qui n’avaient pas chômé je fus accueilli par des cris multiples : – Coupe les terrines ! Passe la sauce ! Surveille la mirepoix ! Mais celui qui retentit à mes oreilles comme un buccin vainqueur fut lancé par Raymond : » Va préparer tes fromages, petit ! » Ensuite Jean …
Mes premiers pas de cuisinier (suite et fin) Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes aile de raie bouclée 500 g fumet de poisson 25 cl jeunes poireaux 4 fenouil 1 petit échalotes grises 4 citron 1 miel d’acacia 1 cuillerée à soupe vinaigre de cidre 2 cuillerées à soupe huile d’olive 2 cuillerées à soupe cerfeuil ciselé 1 cuillerée à soupe ciboulette ciselée 1 cuillerée …
Bocuse, en train de passer la soupe de homard avec l’aide de Jean Millet, hurle : « Qui va faire la commune ? ». Charles Barrier accepte : » Moi. Mais à condition qu’on me donne un commis. – Prends Hubert, rétorque le gars Paul et Barrier acquiesçant : « Viens avec moi , petit, nous sommes les …
Ingrédients : 6 personnes semoule de blé dur fine 150 g lait 75 cl crème fraîche épaisse 10 cl sucre semoule 125 g sucre vanillé 2 sachets bâton de cannelle 1/2 vanille 1 gousse miel toutes fleurs 200 g noix de muscade râpée 5 pincées Préparation : 6 pour la réfrigération Temps de préparation : …