Beurre et fromages…


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« La Cuisine » Vicenzo Campi ( 1536 – 1591)

Le beurre d’Isigny, délicat à transporter par les chaleurs, se vend en hiver. Un édit du XV ième siècle précise qu’il est interdit de le teindre avec des fleurs de souci, de le larder, de le vendre dans les mêmes boutiques que le poisson, les chandelles, l’épicerie. On connait aussi le beurre salé de Bretagne. On remarque déjà à l’époque les effets de la hausse des prix alimentaires. Dans son journal L’Estoile note que le 14 août 1590  » sa femme paye le beurre de Normandie un écu la livre, qu’on avait accoustumé avant ce temps d’avoir pour quatre sols « .

Le beurre étant cher, il est remplacé souvent, en cuisine par le lard fondu (jus de lard ). On utilise aussi l’huile d’olive ( dans le midi ), ou l’huile de noix moins chère. Dans le nord on extrait de l’huile de pavot, de la navette et même du colza.

Les fromages sont très en honneur. Dans les rues de Paris on entend aussi les cris suivants :

 » Fourmage de Brye, angeluts de Brye, fourmage à la livre, fourmage d’Auvergne, fourmage fort de Milan, fourmage pour manger avec les fraizettes »

Rabelais parle de  » fromage frais, les caillebottes et les jonchées  » vendus dans des paniers de jonc.

Platine, de son côté accorde la préférence aux fromages de Chauny, en Picardie, de Bréhémont, en Touraine, de la Grande-Chartreuse en Dauphiné, de l’Epine en Bourgogne.

Charles Estienne recommande les fromages de Craponne en Auvergne, de Béthune en Flandre et ceux à la crème de Montreuil. D’autres auteurs citent le Pont-L’Evêque, le Gournay, le Sassenage.

On importe aussi des fromages de Gruyère, du canton de Vaud et du Hollande. Les fromages Italiens ont fait leur apparition après les guerres de Charles VIII. Monstrelet est émerveillé  » de les veoir grants quasi comme la largeur des meules à moulin « .

En cuisine, le fromage se prête à de nombreux plats : on le fait notamment rôtir en tranches saupoudrées de cannelle ; on le sert fondu sur des rôtis assaisonnés de sucre et d’aromates.

Les condiments de toutes sortes connaissent aussi une certaine faveur. On fabrique du vinaigre additionné de piment et aussi des vinaigres doux, de sureau, d’églantier, de chicorée. Ronsart parle d’un vinaigre rosart qui doit être un vinaigre vermeil aromatisé de cannelle et de cinnamome.

On conserve, grâce au vinaigre, de nombreux fruits et légumes : cornichons, concombres, melons, fenouil, choux, haricots verts, champignons, truffes, câpres.

On compose du verjus, à l’origine jus d’oseille ou d’autres herbes acides auxquelles on subtitue un jus de citron, d’orange et de bigarade d’abord désignée sous le nom d’aigret. Au XVI ième siècle, on utilise le jus de raisin vert moins cher et d’un goût plus agréable que le jus d’oseille. La moutarde de Dilon est réputée depuis plusieurs siècles. Il en existe de la grise et de la rouge.

L’ail est très prisé des Gascons. A Paris on en mange au printemps avec du beurre pour  » fortifier la santé et pour purger les enfants de leurs vers « .

( à suivre  : L’ usage de la fourchette)

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