La pomme de terre : cette grande dame !

Personnellement, c’est de loin mon légumes préféré, il existe une foule de recettes pour les cuisiner.

Voici quelques classiques :

 

Pommes de terre « Amandines »

Pour faire des pommes de terre amandines il faut des amandes effilées, mais aussi une purée bien compacte qu’il suffit de rouler. Pour cela, on farine le plan de travail et on roule la purée afin d’obtenir un rouleau.

Ensuite on découpe le rouleau de purée de pommes de terre en petits tronçons. Puis on roule ces tronçons en boulettes, avant de les tremper dans le jaune d’œuf et de les rouler dans les amandes effilées.

Pomme de terre « en bouchons »

Pour que les rondelles de pommes de terre soient d’un aspect impeccable, on taille les grosses pommes de terre entières en bouchon, ce qui n’est pas compliqué.

Pour cela; il suffit de couper les extrémités de la pomme de terre et de les peler en les tournant, de manière à obtenir un long cylindre, c’est-à-dire un bouchon, qu’on taille ensuite en rondelles.

Note : on ne gâche pas pour autant les pommes de terre en procédant de la sorte, pour peu qu’on accommode les pelures qu’on peut facilement conserver dans de l’eau fraîche. Les pelures de pommes de terre constituent en effet d’excellents amuse-gueule. Préalablement séchées dans un torchon, puis cuites 20 minutes à four chaud sur une plaque bien graissée de beurre et d’huile, c’est très bon avec du fromage blanc assaisonné de poivre, de sel et de fines herbes.

Pommes de terre « Château »

La pomme de terre « Château », qui convient en accompagnement du Chateaubriand, doit-être taillée en ovale. Il ne faut pas la laver, mais simplement l’essuyer, avant de la faire sauter dans un beurre clarifié. Pour qu’elle en soit pas sèche et uniformément dorée, on la cuit sur feu doux à couvert, en n’oubliant pas, toutes les 3 minutes de la découvrir et de remuer la poêle en un mouvement circulaire.

Pour que la pomme de terre  en cocotte (taillée à l’identique de la Château) soit plus moelleuse, il convient, au préalable, de la blanchir à l’eau bouillante. C’est ainsi que l’on obtient une pomme de terre à la fois fondante et dorée.

Pomme de terre « Duchesse »

La pomme de terre « Duchesse » n’est autre que de la pulpe de pomme de terre liée au jaune d’œuf et au beurre, et servie sous forme de croquette. Cette préparation implique l’utilisation d’une pomme de terre très farineuse, c’est-à-dire renfermant le minimum d’humidité.

Pour obtenir un excellent résultat, il est préférable d’utiliser de grosses pomme de terre et de les cuire « en robe des champs », au préalable. Une fois sorties du four, on les fend en deux, on les évide lorsqu’elles sont encore très chaudes, et on mélange la chair recueillie avec le beurre et les jaunes d’œufs.

Il y a quelques années j’avais à ma carte, « Les Noirmoutier frites aux huîtres ». En fait, je creusai à cru de petites pommes de terre en forme de petites baignoires, passées dans la friture, je les garnissais d’huîtres tiédies dans leur jus légèrement crémé. Un pointe de caviar dessus, la clientèle adorait.

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