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beurre
50 g -
huile de tournesol
2 cuillerées à soupe -
sel, poivre du moulin
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sel de Guérande
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sel de céleri
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jus de veau
15 cl -
jeunes poireaux
400 g -
Rougets-barbets entiers
8 -
charlotte de Noirmoutier
320 g -
lie de vin (bocal)
3 cuillerées à soupe
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 2]
Peler et tailler en rondelles régulières les pommes de terre, les cuire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter, réserver.
Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée (ou à la vapeur), égoutter, réserver.
Mettre le jus de veau dans une sauteuse sur le feu, laisser réduire de moitié, ajouter la lie de vin, assaisonner sel, poivre et céleri et laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne liaison.
Poêler les filets de rougets côté peau à four moyen quelques minutes.
Dresser sur assiettes chaudes, les rondelles de charlotte en couronne, dresser par dessus les filets de rougets, à la base disposer les jeunes poireaux.
Terminer la sauce en y incorporant le beurre en parcelle. Napper délicatement les filets et cerner d’un cordon.
Saupoudrer de sel de Guérande.
Les Idées culinaires du chef Hubert