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foie gras de canard cru
480 g -
rhubarbe fraîche
300 g -
sucre
45 g -
orange
1/2 -
citron
1/2 -
vinaigre de framboises
2 cuillerées à soupe -
jus de canard (ou à défaut jus de viande)
15 cl -
tomates en dés
2 cuillerées à soupe -
cerfeuil
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beurre
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sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 2]
Escaloper le fois gras en tranches de 1 cm épaisseur, saler, poivrer, tenir au froid.
Éplucher la rhubarbe, la tailler en bâtonnets et la faire cuire au beurre dans un sautoir avec 30 g de sucre et un verre d’eau,
réserver.
Presser le jus de 1 orange et d’un demi citron, dans une petite sauteuse faire
réduire à feu vif avec 15 g de sucre, ajouter un trait de vinaigre et le jus de canard, assaisonner.
Tailler les zestes des fruits en julienne fine, blanchir et faire lentement, confire. Réserver.
Poêler les escalopes de foie dans une poêle antiadhésive, éponger sur papier absorbant.
Dresser sur assiettes chaudes avec la compote de rhubarbe, les juliennes confites,
des dés de tomates et la sauce vannée au beurre hors du feu
Cerfeuiller.
Nota: on peut agrémenter de segments de fruits levés à cru.
Une création du chef Hubert