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foie gras de canard
1 kg -
armagnac
2 cl -
Byrrh ou de Dubonnet
2 cl -
sel poivre
(13 g) -
lentins de chêne
100 g -
truffe
1 X 30 g
Les lentins de chêne sont cultivés à Cubjac, en Périgord et sont commercialisés dans toutes les épiceries fines.
La veille, dénervez, salez, poivrez et aromatisez légèrement le foie gras avec l’eau de vie et l’apéritif. Laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain, moulez le foie dans une terrine en mélangeant délicatement avec les lentins de chêne et la truffe hachée.
Faites cuire au four avec couvercle, au bain-marie, 1 h 15 à 90°.
Égouttez le tout dans une passoire pour enlever l’excès de graisse rendue, environ 20 à 30 %, puis récupérez les lentins de chêne.
Moulez de nouveau le foie égoutté dans la terrine en incorporant sur deux couches bien régulièrement les lentins de chêne. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Couvrir avec une fine pellicule de graisse pour une meilleure conservation si l’on doit consommer ce produit en plusieurs fois.
Servir tranché avec des toasts grillés et un Monbazillac bien frappé.
Source : Le foie gras par Fabienne Labeyrie