Fondant de chocolat aux chips d’orange et au granité

Difficulté : [usr 3]

Préparez le fondant. Râpez le chocolat avec une grille à gros trous dans une terrine. Placez-la dans un bain-marie modéré. Dès que le chocolat est fondu, lissez-le à la spatule et toujours en remuant, incorporez le beurre petit à petit. Laissez refroidir.

En remuant faites fondre le sucre dans 5 cl d’eau. Portez à ébullition. Battez les jaunes d’œufs au fouet électrique et incorporez-leur en fouettant le sirop bouillant versé en filet. Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement, puis ajoutez peu à peu la crème au chocolat et les blancs d’œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Versez la crème dans une terrine, couvrez de papier étirable et placez 2 heures au congélateur. Mélangez le jus d’orange, le miel et le rhum. Versez dans un bac à glaçons et entreposez au congélateur.

Préparez les chips d’orange. En remuant, portez 25 cl d’eau avec le sucre à ébullition. Laissez bouillir ce sirop 2 minutes. Brossez l’orange sous l’eau tiède, séchez et coupez-la en deux dans la hauteur. Ôtez les extrémités, débitez l’orange en tranches fines et retirez les pépins. Glissez-les dans le sirop, laissez confire 10 minutes à frémissements, puis tiédir dans le sirop.

Allumez le gril du four. Égouttez et disposez les tranches d’orange, côte à côte sur une planche à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Glissez cette plaque à environ 12 centimètres de la source de chaleur. En les surveillant sans cesse, laissez-les dorer, mais sans les caraméliser, environ 8 minutes en les retournant avec une spatule à mi-cuisson. Laissez-les refroidir et durcir.

Pour servir, façonnez le fondant en quenelles avec 2 cuillères ou en boules avec une cuillère à pommes parisienne de grande taille.

Disposez-les sur 6 assiettes réfrigérées. Décorez de tranches d’orange et de cuillerées de paillettes de granité de jus d’orange et servez aussitôt.