La poularde demi-deuil

La chair  bien tendre, fine et blanche de cette somptueuse volaille constitue, ainsi cuisinée, un plat de fête digne des grandes tables bourgeoises du Lyonnais. Ce sont les lames de truffe noire, glissées sous la peau, qui justifie cette appellation.

Difficulté : [usr 4]

Préparez le bouillon de cuisson la veille du service. Pelez et émincez les carottes, les poireaux et 2 branches de céleri ; lavez quelques queues de persil ; pelez les oignons, coupez-en 1 en quartiers et piquez l’autre avec le clou de girofle. Mettez tous ces ingrédients dans une grande marmite, ajoutez les abattis de volaille, le bouquet garni, 15 g de gros sel et 15 grains de poivre.

Portez 5 litres d’eau à ébullition, écumez, baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 2 heures. Laissez refroidir et mettez au frais.

Le lendemain, videz la volaille, salez et poivrez l’intérieur, puis remettez le foie, le cœur et le gésier nettoyés dans la cavité. Bridez la volaille. Incisez ensuite la peau sur les cuisses et le long des flancs avec un petit couteau pointu.

Pelez la truffe (réservez les pelures pour une sauce, une farce ou pour parfumer des œufs), taillez-la en lamelles régulières, puis faites pénétrer celles-ci dans les incisions de la peau. Enveloppez ensuite la poularde dans une mousseline et nouez-la en serrant.

Passez le bouillon de volaille et versez-le dans une grande marmite. Plongez-y la poularde et portez lentement à ébullition. Laissez cuire ainsi doucement pendant 2 heures.

Sortez la poularde de son bouillon et déballez-la, posez-la sur le plat de service. Découpez-la et servez avec des cornichons et du gros sel.

Vous pouvez proposer des bettes ou des cardons à la crème en garniture.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Le Lyonnais. Editions du Fanal.