Les cailles à la polenta

Fiche technique : Les cailles à la polenta

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
Ingrédients
  • cailles : 4
  • bouillon de volaille : 1 litre
  • farine de maïs : 250 g
  • thym frais : 1 cuillerée à soupe
  • beurre : 60 g
  • parmesan râpé : 60 g
  • thym frais : 4 brins
  • coulis de tomates fraîches : 25 cl
  • fines tranches de poitrine de porc maîgre : 4
  • huile d'olive :
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Ce chaleureux plat d’hiver sera vraiment réussi si vous trouvez des cailles bien dodues à chair ferme. Vous pouvez les remplacer par des poussins ou des pigeons.

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Commencez par préparer la polenta. Versez le bouillon de volaille (ou à défaut de l’eau), dans une casserole avec 15 g de sel fin. Portez à ébullition et versez la farine de maïs en pluie. Ajoutez le thym frais et mélangez avec une cuiller en bois. Faire cuire de 25 à 30 minutes en remuant sans arrêt régulièrement. Poivrez.

Incorporez le beurre et le parmesan à la bouillie obtenue. Mélangez intimement, puis retirez la casserole du feu et versez la polenta sur une plaque du four légèrement mouillée. La couche doit-être régulière. Lissez le dessus. Laissez refroidir complètement.

Une vingtaine de minutes avant de servir, prenez les cailles et fendez-les en deux sans séparer les deux moitiés. Aplatissez-les avec la paume de la main. Salez-les et poivrez-les des deux côtés.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte ou une poêle. Posez-y les cailles et ajouter les brins de thym.. Faites-les sauter pendant une quinzaine de minutes à découvert en les retournant plusieurs fois, puis couvrez, réduisez le feu au minimum et tenez-les au chaud.

Faites réchauffer le coulis de tomates dans une petite casserole et faites griller les tranches de porc jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

La polenta étant complètement refroidie, coupez-la en quartiers réguliers. faites sauter ceux-ci dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les et posez-les dans un plat de service chaud. Disposez les cailles dessus en les arrosant de leur jus de cuisson. Ajoutez les tranches de poitrines de porc en garniture et servez le coulis à part.

Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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