Poules faisanes en salmis au foie gras

Difficulté : [usr 3]

Assaisonnez de sel et de poivre les deux poules, disposez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d’huile et une noix de beurre. Réglez le four sur th. 7 (200 °C).. Enfournez les poules, faites cuire 25 à 30 minutes en arrosant fréquemment. Sortez du four, ôtez les poules, réservez au chaud.

Disposez-les sur la planche à découper, levez les cuisses, puis les ailes avec le blanc. Si les cuisses n’étaient pas assez cuites, repassez-les au four quelques minutes dans le plat de cuisson.

Pelez et découpez les pommes en quartiers. Mettez une noix de beurre dans une poêle et faites-y dorer les les quartiers de pommes. Terminez la cuisson en mettant la poêle au four, qui sera encore chaud. Les pommes doivent-être parfaitement cuites sans se désagréger. Réservez-les au chaud

Ôtez la croûte des tranches de pain de mie. Mettez une noix de beurre dans une poêle, faites-y saisir les tranches de pain de mie sur chaque face et laissez-les refroidir. Pendant ce temps ouvrez la boite de foie gras (mousse) et tartinez-en la moitié sur les tranches dorées. réservez le reste de mousse de foie gras.

Sur la planche à découper, concassez grossièrement les carcasses des faisanes. Mettez une noix de beurre dans une sauteuse et jetez-y votre concassée d’os de poules. Laissez suer sur le feu environ 10 minutes. Puis, ajoutez le porto, laissez réduire, ajoutez deux verres d’eau, laissez cuire.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol la crème fraîche et le restant de la mousse de foie gras.

Sur des assiettes, disposez en demi-cercle les quartiers de pommes. Au centre, mettez les toasts tartinés de mousse de foie gras. Disposez sur chaque toast une aile et une cuisse de poule.

Passez ces assiettes dressées au four sur th. 3 (125 °C) et terminez la sauce en y ajoutant petit à petit la mousse foie gras crémée. Passez ensuite à la passoire très fine, remettez sur le feu, assaisonnez de sel et de poivre.

Sortez les assiettes du four et nappez les viandes avec la sauce. servez aussitôt.

Mon conseil : Ma mère et bien avant ma grand-mère avaient l’habitude de cuire les faisans avec un petit-suisse (60% mg) introduit à l’intérieur, ce qui avaient pour effet de rendre la chair tendre et onctueuse. C’est toujours valable. Pour concasser, servez-vous d’une « batte », grand, large et lourd couteau.

Le point de vue de Joëlle: Le choix des pommes est très important. renseignements pris, il faut de préférence de la « starking » ou reines-des-reinettes ; fuyez la canada ou toute autre pomme à chair trop tendre qui ne résiste pas à la cuisson.