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riz long
90 g -
beurre
50 g -
échalotes
3 -
fumet de poisson
15 cl -
cabillaud filet avec peau
4 pavés -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
vert de poireau
1 -
vin blanc sec
1/2 verre -
corail d’oursins (en pot)
1 cuillerée à soupe -
cerfeuil
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poivre gris grain
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sel fin
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poivre à queue
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poivron jaune
1
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : [usr 1]
Risotto:
Faire blondir la moitié‚ des échalotes hachées avec une brunoise de blancs
de poireaux ainsi que le riz, mouiller au fumet de poissons, cuire 15 minutes
Tailler le cabillaud en pavés en conservant la peau,
saler et poivrer, passer dans l’huile d’olive et sur le grill, terminer la
cuisson au four,
Sauce:
Faire réduire le restant des échalotes hachées avec le vin blanc,
mouiller du fumet, ajouter le corail d’oursins, monter au beurre,
Dressage:
Dresser dans un cercle au centre d’une assiette du risotto,
poser par dessus le pavé de cabillaud,
cerner d’un cordon de sauce et décorer de cerfeuil et de julienne de vert de
poireau et poivron jaune blanchies et passer au beurre.
Les Idées Culinaires du chef Hubert