Russe ( biscuit fourré )

Historique:

Au début du XX ième siècle, en France, il existe bien une pâtisserie appelée « gâteau russe  » . Elle est crée par P.Lacam en 1908, dans le mémorial historique et géographique de la pâtisserie, qui la date de 1895, par Darenne et E.Duval en 1909 dans leur traité de pâtisserie moderne, par P.Quentin dans La Pâtissière de la campagne et de la ville, en 1921. Tous signalent une caractéristique commune, outre la présence d’amandes : l’utilisation d’un moule cannelé. Lorsque, en 1925, Adrien Artigarrède, originaire de Bescat dans les Pyrénées-Atlantiques, s’installe à Oloron après avoir fait son tour de France de pâtissier à Biarritz et à Luchon, il rachète le fonds d’un pâtisser qui proposait déjà du  » russe  » à la vente. Mais ce n’était bien sûr pas encore le vrai.

Car tout un jeu de  » vrai  » et de  » faux  » s’applique à ce gâteau qui est actuellement fabriqué un peu partout en Aquitaine, mais aussi dans les Hautes-Pyrénées et le Gers. Seul le russe confectionné par la maison Artigarrède, selon un procédé jamais déposé ni divulgué mais très imité, mériterait le qualificatif de  » vrai « . On raconte que le petit-fils avant d’être initié, avait voulu découvrir seul le tour de main et la recette sans y arriver. Quoi qu’il en soit, le russe est peu à peu devenu une spécialité de la ville d’ Oloron.

L’exotisme du nom intrigue et donne lieu à diverses interprétations; il devrait son appellation à un prisonnier russe qui se serait réfugié à Oloron et qui aurait livré la recette, ou à la provenance des amandes importées de Crimée (soi-disant les meilleures ), ou bien encore au fait que son allure rappellerait la neige des plaines de Russie.

Description :

Le russe se présente sous la forme d’un carré de 7 cm de côté et pesant 80 g, ou de 30 cm de côté pour un poids de 620 g. On lui donne également la forme d’un rectangle de 30 à 40 cm x 20 à 30 cm de côté et de 1,5 cm d’épaisseur, pesant 460 g à 840 g. Il est constitué de deux fonds de couleur bise, de texture très aérée, et fourré d’une crème beige claire, particulièrement fondante et crémeuse. Le dessus est parsemé de sucre glace blanc et décoré, à la poche à douille, d’un feston sur son pourtour et de l’inscription  » russe  » en diagonale. Il est composé d’amandes, de noisettes et de meringue pour les fonds et de pralin, de beurre, d’œufs  et de sucre pour la crème.

Donc, ne comptez pas sur moi pour vous indiqué la véritable recette, je ne la connais pas! mais je vous transmets ma recette que j’utilise régulièrement.

Difficulté : [usr 4]

Préparez la crème au beurre et la crème pâtissière, gardez au frais

Mélangez les poudres d’amande et de noisettes, ajoutez 65 g de sucre en poudre, montez les blancs en neige avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit, 85 g de sucre en poudre. Puis ajoutez le mélange des poudres et du sucre en tournant délicatement avec une spatule en bois.

Préchauffez le four à 180 °C

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez deux disques de 22 cm de diamètre ( ou des carrés )

Versez la pâte dans une poche à douille n° 9, déposez-la dans chaque disque en partant du centre et en formant une spirale qui s’arrête à 2 centimètres du bord, saupoudrez très légèrement de sucre glace, chacun des disques de pâte une première fois, attendez 10 minutes en saupoudrez de nouveau.

Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Laissez les biscuits refroidir puis décollez-les du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Préparez la crème mousseline : fouettez vivement la crème au beurre au batteur électrique ou au fouet à main jusqu’à ce qu’elle soit bien légère et mettez dans une poche à douille ( n° 9 )

Posez le premier disque de biscuit sur une assiette, sur tout le pourtour déposez des boules de crème serrées les unes contre les autres, puis  remplissez le centre du biscuit.

Recouvrez avec le second disque en appuyant légèrement dessus pour le fixer, une fois que le gâteau est ainsi garni les boules se voient sur les côtés, mettez pendant une heure au réfrigérateur, Au moment de servir poudrez de sucre glace.

Pour ceux qui n’ont pas la recette de la crème au beurre et de la crème pâtissière:

Pour 500 g de crème au beurre : 250 g de beurre très mou, 5 cl d’eau, 140 g de sucre en poudre, 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs

Dans un récipient travailler le beurre en pommade, versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre, portez à ébullition sur feu doux en passant un pinceau plat trempé dans l’eau sur les bords intérieurs de la casserole, laissez cuire ce sirop jusqu’au  » petit boulé « , c’est-à-dire à 120°C au thermomètre à sucre

Mettez les œufs entiers et les jaunes dans une terrine et fouettez-les au batteur jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent, puis lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur le œufs en battant toujours à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu’au complet refroidissement, enfin incorporez le beurre sans cesser de fouetter, lorsque la crème est lisse et homogène réservez-la au réfrigérateur.

Pour 500 g de crème pâtissière : 1 gousse de vanille, 30 g de fécule de maïs, 80 g de sucre en poudre, 35 cl de lait frais entier, 4 jaunes d’œufs et 35 g de beurre à température ambiante

Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines, mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre, versez le lait en tournant au fouet, ajoutez la gousse et les graines, portez à ébullition en fouettant,

Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs 3 minutes avec le reste du sucre, arrosez avec un peu de lait tout en fouettant, remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant, dès l’ébullition, retirez du feu et ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un récipient empli de glaçons, lorsque la crème a tiédi ( 50 ° ) incorporez le beurre en fouettant vivement.

Il se déguste en dessert, pour le thé ou encore avec du vin blanc de Jurançon.