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Sablé pâte sablée
200 g -
crème liquide Elle & Vire 35% MG
200 g -
confites : poires William’s
4 pièces -
anis étoilé
4 pièces -
vanille
1 gousse -
sirop de base à 60%
150 g -
jus de citron
1 -
tempura : farine T 55
100 g -
eau glacée
130 g
Difficulté : [usr 4]
Sablé Chantilly :
Étaler la pâte sablée à 3 cm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre. Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 170° C pendant 15 minutes et réserver.
Lorsque les sablés sont refroidis, dresser la crème Chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.
Poires confites à l’anis étoilé :
Peler les poires, former des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
Mettre en sac sous-vide avec le sirop, le jus de citron et les épices. Cuisson : 12 minutes à 90° C au four vapeur.
Tempura de poires :
Mélanger la farine tamisée et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène. Couper à la trancheuse des lamelles de poires de 3 mm d’épaisseur. Tremper les tranches dans le « Tempura » puis les frire dans une huile à 180°C.
Montage et finition :
Dresser 2 tranches de « Tempura de poires » avec quelques billes de poires confites par assiette. Poser un sablé à la crème Chantilly vanillée et décorer avec un bâton de vanille.
Source : Compagnie Laitière Food Service