Archive du juin 2010

Les Violettes de Toulouse

Posté le 29 juin 2010 par hubert.

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Violettes de Toulouse Dès le Moyen-âge, on confisait déjà des fruits et des fleurs. C’est une friandise délicate réalisée à partir de violettes cristallisées, mélangée à un sirop de sucre. Elles sont présentées dans de petits cartons à chapeaux décorés de violettes. Rappel historique : A l’époque, la violette servait notamment à préparer du « sucre [...]

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Pain soupes et potages…

Posté le 28 juin 2010 par hubert.

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Le premier bouillon, Jean Jalabert, 1847 Le pain de seigle ou de meteil est employé dans les campagnes : on prétendait qu’il faisait le teint beau et les coquettes lyonnaises n’en veulent pas d’autres. Les médecins le recommandent pour ses propriétés laxatives. La farine de seigle sert à faire les croûtes de pâtés de lièvre [...]

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Pigeon au foie gras

Posté le 25 juin 2010 par hubert.

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Pigeon aux légumes nouveaux crémeux et foie gras de canard rôti Ingrédients pour deux personnes : 1 pigeon, 20 g de carottes, 20 g de pois gourmands, 250 g de poireaux mini, 20 g de fenouil mini, 20 g de fèves, 20 g de champignons shitakés, 250 g de crème liquide, 50 cl de bouillon [...]

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Bouillabaisse en gelée de Vermouth

Posté le 24 juin 2010 par hubert.

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Bouillabaisse en gelée de vermouth Pour 12 personnes : Pour la gelée : 150g d’échalote, 2 kg de tomates, 2 cs d’huile d’olive, 100 ml de vin blanc, 1 l de fumet de poisson, 5 blancs d’oeufs, 40 ml de vermouth ( Noilly-Prat), 5 grains de poivre écrasés, quelques feuilles de basilic, 10 glaçons, 8 [...]

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Le Galien de Bordeaux

Posté le 23 juin 2010 par hubert.

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Les ruines du  Palais Galien à Bordeaux Tout ceux qui ont séjourné à Bordeaux connaissent les ruines du Palais Gallien, datant du IIIe siècle. Cet édifice a donné son nom à une confiserie : le Gallien. Crée en 1939, ce bonbon est un fin praliné enrobé de nougatine. Rappel historique Thierry Lalet, petit-fils prodige de [...]

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Chou aux groseilles

Posté le 22 juin 2010 par hubert.

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Choux aux groseilles à la Chantilly vanillée Pour 6/8 personnes : Pâte à choux : 1/4 de litre d’eau, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de sucre, 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs moyens. Crème Chantilly : 250 g de crème fraîche, 75 g de sucre glace, [...]

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Les Forestines de Bourges

Posté le 21 juin 2010 par hubert.

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Les Forestines de Bourges *** Les Forestines ont une très simple histoire. Leur créateur, Mr Forest, appartenait à cette tradition de professionnels qui entendent faire de toute chose une œuvre d’art. Ce confiseur émérite eut l’idée géniale d’enrober de sucre un intérieur moelleux. Une véritable révolution dans le domaine de la Confiserie. Rappel historique Les [...]

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Armagnac « Feu de Vie »

Posté le 18 juin 2010 par hubert.

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Labastide d’Armagnac La bastide? le mot nous vient-il de l’italien bastia, du provençal bastide, pourquoi pas du gascon bastit: bâtir; au participe passé bastide. Depuis 750 ans, combien de bourgades de l’Armagnac historique portèrent-elles le nom de  » bastide  » qu’elles gardent encore ? Labastide-Savès, Labastide-Clairance, Labastide d’Armagnac. Le terroir d’Armagnac s’inscrit, idéalement, entre les [...]

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Le Calisson d’Aix-en-Provence

Posté le 18 juin 2010 par hubert.

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Calissons d’Aix Croquez un calisson et vous aurez une révélation… Ce bonbon n’est pas une simple confiserie régionale. Ce petit losange en forme d’amande distille tous les parfums, toutes les saveurs, et toute l’histoire du Midi. Rappel historique Le calisson est né à Aix-en Provence. Tout le folklore, la tradition religieuse ou la mythologie populaire [...]

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