Le fromage « breton » le plus connu sans qu’on le sache vraiment, n’est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin. La petite histoire de ce grand fromage n’est pas simple. Elle remonte au début du XIII° siècle, lorsque le seigneur d’Entrammes fit construire un oratoire sur les bords de …
Ingrédients : 4 personnes maquereaux 4 beaux ou 8 petits moutarde forte 2 cuillerées à soupe poivre vert 20 g crème fraîche épaisse 30 cl estragon quelques feuilles aneth une petite botte persil simple quelques feuilles ciboulette 1 bottillon basilic quelques feuilles baies roses lyophilisées 1 cuillerée à soupe sel de Guérande QS Poivre noir …
Maquereaux en papillote aux fines herbes, sauce moutardée au poivre vert. Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes rougets 3 beaux tranches de pain de campagne 12 ail 2 gousses tomates séchées 12 tapenade Première Pression Provence 1 pot petites olives noires de Nice 20 roquette 1 bouquet câpres crème de vinaigre balsamique huile d’olive sel, poivre, fleurs de thym. Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps …
Ingrédients : 8 personnes foie gras de canard ctru 1 X 600 g épaule de porc hachée 500 g lard frais haché 500 g porto 5 cl crépine 1 persil plat 1 bouquet barde de lard 1 saindoux 200 g sel, poivre du moulin QS Préparation : 48 de réfrigération Temps de préparation : 20 …
Ingrédients : biscuits à la cuiller 125 g beurre 170 g sucre 170 g noix râpées finement 100 g chocolat 100 g eau 3 cuillerées à soupe beurre 40 g crème anglaise lait 2 dl jaunes d’oeufs 2 sucre semoule 25 g Préparation : Temps de préparation : 45 ( dessert à préparer la veille …
Ingrédients : lapin 1 kg 700 environ foies de volaille 500 g porto 10 cl chair à saucisse fine 500 g oeuf 1 quatre épices 2 pincées échalotes 3 bouquet de cerfeuil, thym et laurier noisettes mondées 1 vingtaine barde de lard gras 1 sel, poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 40 …
Ingrédients : 6 personnes salade frisée 1 belle tranches de jambon Ibaïona 6 fines brebis fermier d’Ossau 300 g cerneaux de noix 150 g huile de tournesol 2 cuillerée à soupe huile de noix 1 cuillerée à soupe vinaigre de vin blanc 1 cuillerée à soupe sel, poivre au moulin QS Préparation : Temps de …
Salade de frisée au jambon Ibaïona et brebis fermier d’Ossau. Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes chocolat de couverture noir amer 250 g beurre 125 g lait 30 cl jaunes d’oeufs 3 sucre semoule 50 g vanille 1 gousse cacao non sucré 1 cuillerée à soupe lait 50 cl sucre semoule 100 g oeufs entiers 5 anis étoilé (badiane) 4 étoiles Préparation : Préparer le fondant : …
Ingrédients : 2 personnes foie gras d’oie 200 g carottes 4 citron 1 sel, poivre, sucre ciboulette Préparation : Réalisez une bigarade (caramélisez du sucre que vous déglacez au vinaigre). Taillez une julienne de carottes de 4 cm de long. Épluchez un citron et taillez la peau jaune en très fine julienne (zestes). Cuisez rapidement …
Ingrédients : 4 personnes rognons de veau dans leur graisse 2 beaux pommes de terre charlotte 500 g Fond blanc de volaille ou bouillon de poule 25 cl Sauce béarnaise 250 g beurre 100 g chapelure moutarde de Dijon sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : …
Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes ailerons de raie bouclée 2 X 450/500 g coriandre concassée 4 g laurier feuilles 2 branches vinaigre de vin rouge 5 cl fumet de poisson 15 cl beurre 100 g moutarde blanche 2 cuillerées à soupe échalotes 2 thym botte 2 branches clou de girofle 2 sel, poivre au moulin QS …
Aileron de raie bouclée à la moutarde menthée Lire la suite »
Voici une liste de quelques astuces de cuisine que je vous propose d’essayer au gré de vos découvertes culinaires : Oeufs brouillés, Gaspacho, Crème anglaise, Glaçons sans eau, Croque-monsieur, Purée de pomme de terre, Fraises, Terrine, Pommes, Tomate et Gigot. Oeufs brouillés : Pour donner à vos oeufs brouillés une onctuosité et une légèreté …
Les Trucs et Astuces Culinaires du Chef Hubert Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes escalopes de foie gras de canard 6 X 120 g mangues 2 petites gingembre frais 50 g poivre vert séché 10 g baies roses lyophilisées sauce diable 200 g safran 3 g poivre noir 10 g vinaigre de Xérès 5 cl miel 1 cuillerée à café Préparation : Temps de préparation …
Escalopes de foie gras frais de canard poêlée aux mangues, sauce diable Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Foie gras de canard 600 g graisse de canard 1 boite de 1 kg sel de Guérande 100 g poire noir concassé frais 20 g noix fraîches 50 g panaché de salade 100 g vinaigrette 20 cl clous de girofle, poivre en grains, cerfeuil, gousse d’ail gelée de canard 100 g …
ALOSE (Une ruse de guerre) L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille. La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la faire cuire à four modéré, c’est-à-dire …
Hubert parle sur son blog dédié au fromage : Moi Le Fromage Et Vous du vendredi 27 mars 2015, la journée internationale du fromage, Voici une carte non représentative et non exhaustive des fromages français :
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite) Après les terribles moments de la Commune, la vie reprend à Paris et c’est ce que nous nommons le Belle Epoque qui durera jusqu’en 1914. Mais avant de la décrire nous devons évoquer deux grands écrivains, Balzac et Zola. La table tient une large place dans …
Ingrédients : 10 personnes jaunes d’œufs 12 sucre cuit à 118 ° 300 g vanille de Tahiti fendues et grattées. 2 + 1 crème fouettée 500 g ananas, 1 beurre 25 g sucre glace 2 cuillerées à soupe mangues 2 bananes 2 fruit de la passion 2 Préparation : La réputation de la vanille de …
Assiette de fruits exotiques, sabayon à la vanille de Tahiti Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Génoise toute prête (pâtissier) 1 grenade fraîche 1 jaunes d’oeufs 5 oeuf entier 1 sucre en poudre 3 cuillerées à soupe Marsala 1 verre à liqueur crème liquide très froide 15 cl sucre glace 200 g blancs d’oeufs 4 extrait de vanille 4 gouttes sel fin 1 pincée Préparation : Temps …
La qualité d’un foie gras se reconnait à sa couleur blanc ivoire tirant sur le rose et à sa fermeté au toucher. Si le doigt le pénètre facilement, on peut en déduire qu’il est graisseux et qu’il le sera d’autant plus lors de sa cuisson.Pour commencer, on doit supprimer les parties avoisinant le fiel et …