Le 6 février 1855, au Grand Hôtel, deux cents personnes sont conviées à un banquet présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire. Cent trente deux invités seulement se trouvent autour de la table. Parmi eux, Quatrefages de Bréau, membre de l’Institut et naturaliste, les directeurs du Jardin des Plantes et d’acclimatation, A.Richard et Du Cantal, …
Ingrédients : 5 personnes sirop de sucre à 29°b jus de citron 1 sucre glace 20 g ananas 1/2 + 1/2 kirsch 5 cl crème fleurette 10 cl coco râpé 20 g sorbet ananas 1/2 l feuilles d’ananas séchées 16 sucre semoule Préparation : Peler et découper l’ananas en dés de 8 mm, porter le …
Ingrédients : 6 personnes dattes 150 g pruneaux 150 g pommes (granny-smith) 3 poires beurre-hardy 2 vanille de tahiti 1 gousse citron non traité 1 sucre vergeoise 100 g thé 1 sachet Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Faites infuser le thé dans un grand bol, puis …
Compoté de fruits d’hiver à la vanille de Tahiti Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes sel, poivre du moulin QS dorade 1 X 800 g tomates 2 concombre 1 carottes 2 céleri branche 1 citrons 3 sauce soja 10 cl ail 1 gousse échalote 1 Préparation : Après avoir laissé le poisson deux heures dans le réfrigérateur, ou mieux dans le freezer, coupez la moitié des …
Ingrédients : 12 personnes oeufs 12 sucre 500 g farine 500 g beurre 500 g sel 1 pincée Eau de fleur d’oranger quelques gouttes huile 1 cuillerée à soupe Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Mettez le beurre à fondre dans une casserole sur feu très doux. …
Gâteau à la broche a l’eau de fleur d’oranger Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Jarret de porc demi-sel 1 kg 200 lentilles vertes du Puy 300 g oignons 2 gros gousses d’ail 2 beurre 100 g bouquet garni 1 gros poivre sel, poivre du moulin Préparation : Faire tremper à l’eau froide le jarret pendant 1 heure, l’égoutter, et le mettre dans une grande casserole …
Jarret de porc demi-sel aux lentilles vertes du Puy et gros poivre Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes farine 200 g beurre 100 g sucre semoule 125 g oeufs 3 chapelure blonde 2 cuillerées à soupe myrtilles 600 g crème fraîche épaisse 10 cl sucre glace sel 1 pincée Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Versez la farine tamisée dans une …
Ingrédients : 4 personnes chair de saumon 180 g chair de lotte 180 g cacahuètes rôties et concassées 30 g huile d’arachide 2 cuillerées à soupe cerfeuil fleur de sel de Guérande et poivre de Sichuan. Préparation : Taillez le saumon en fines tranches et faites de même avec la lotte. Dressez en faisant …
Ingrédients : 6 personnes Grosses pommes de terre ( type bintje) 8 crème fraîche 15 + 12 cl huile d’olive 1 cuillerée à soupe fromage de Beaufort d’alpage 80 g beurre 20 g muscade râpée 2 pincées ciboulette, cerfeuil et basilic ciselés 2 cuillerées à soupe ventrèche roulée 60 g Poivre de Sichuan 1 cuillerée …
Farci de pomme de terre au Beaufort d’alpage, sel de Guérande et poivre de Sichuan Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes chair de poisson blanc 100 g crème fraîche 200 g oeuf 1 saumon 800 g à 1 kg vin rouge assez corsé 3/4 l oignons 2 carottes 2 ciboulette hachée 1 petite botte huile d’arachide 2 cuillerées à soupe bouquet garni 1 cacahuètes rôties et concassées 80 g échalote hachée 2 …
Ingrédients : 4 personnes Dorade ou lieu jaune cru sans peau ni arêtes (très frais) 400 g graines de tournesol 1 cuillerée à soupe graines de lin 1 cuillerée à soupel graines de sésame 2 cuillerées à soupe germes de radis vert (ou d’alfafa) 1 barquette citron (bergamote) 1 huile d’olive 4 cuillerées à soupe …
Tartare de dorade aux petites graines et aux germes de radis vert germées Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Radis roses longs 2 bottes Chèvre frais 150 g Roquefort 150 g Féta 150 g Crème liquide 15 cl Beurre 120 g Echalote 1 Persil plat Cerfeuil, ciboulette Sel, poivre du moulin QS Mignonnette grise Coulis de tomate Vinaigre de vin rouge 15 cl Vinaigre à la framboise 15 cl Huile …
Ingrédients : 4 personnes Caviar (Sévruga/Osciètre) 20 g langoustines (15/20) 1 kg 200 courgettes 180 g beurre clarifié 10 g crème épaisse 80 g poivre du moulin cerfeuil Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 8 minutes Difficulté : [usr 3] Éplucher à cru les langoustines en prenant soin …
Queues de langoustines rôties à la crème de caviar Lire la suite »
Ingrédients : 4/5 personnes concombres 2 yaourt Grec 1 ail 1 gousse menthe 1/2 botte coriandre fraîche 1/2 botte piment d’Espelette 1 pincée lait 20 cl huile d’olive 2 cuillerées à soupe citron 1/2 sel, poivre du moulin QS Préparation : Laver puis épépiner les concombres, en-réserver la moitié d’un et le tailler en …
Quelles herbes aromatiques pour le concombre? Lire la suite »
Ingrédients : 6/8 personnes chocolat Valrhona Guanara 150 g + 150 g beurre 35 g + 30 g oeufs 3 sucre en poudre 75 g farine 50 g vieux rhum 1 + 2 cuillerées à soupe levure chimique 1 cuillerée à café eau 2 cuillerées à soupe crème fraîche 250 g sucre glace 50 g …
Couronnes de chocolat amer au vieux rhum et Chantilly Lire la suite »
Ingrédients : 4/6 personnes café 1/2 litre sucre en poudre 75 g chocolat amer râpé 75 g Préparation : 4 (refroidissement) Temps de préparation : 15/20 C’est un dessert qui se fait 4 heures à l’avance, mais dont il faut s’occuper régulièrement. Râper le chocolat. Préparer un 1/2 l de café. Faire fondre le chocolat …
Ingrédients : 8/10 personnes chocolat Valrhona 250 g beurre 125 g oeufs 3 sucre glace 100 g vanille de Tahiti 2 gousses lait 1/4 de litre jaunes d’oeufs 3 sucre 50 g crème anglaise 25 cl Préparation : Temps de préparation : 30 + 15 pour la crème Faire fondre le chocolat avec 3 cuillerées …
Entremets chocolaté, crème anglaise et vanille deTahiti Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Pommes (Royal-Gala) 8 Sirop de sucre à 29 °B (tant pour tant sucre/eau) 35 cl beurre demi-sel 80 g cannelle en poudre 1 cuillerée à soupe rase sucre cassonade 150 g confiture de mirabelles (ou d’abricot) 100 g quatre épices 2 pincées piment d’Espelette 1 pincée Préparation : Temps de préparation …
Ingrédients : myrtilles (si possible des bois) 1 kg framboises 1 kg sucre cristallisé 1 kg 600 jus de citron 1 kirsch 6 cl Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Rincez les myrtilles à l’eau fraîche sans les faire tremper. Dans un bassine à confiture, mélangez les …
Ingrédients : 6/8 personnes beurre ramolli 120 g + 60 g + 20 g amandes en poudre 50 g sucre glace 50 g jaune d’oeuf 1 farine 150 g cacao en poudre 1 cuillère à soupe chocolat noir 250 g crème fleurette 30 cl cerneaux de noix 200 g sucre 100 g copeaux de chocolat …