Ingrédients : 4 personnes Melon Charentais ou Cavaillon 4 Abricots 200 g Ananas 1/2 Fraises 250 g Groseilles 120 g Poire Williams 1 Porto 10 cl Sucre glace 50 g Raisin blanc 50 g Sucre 150 g Menthe fraîche 1/2 botte Marasquin 10 cl Préparation : L’histoire du melon est difficile à cerner en raison …
Ce livre autobiographique du Chef Hubert ventant le fromage et le chemin parcouru par Hubert pour devenir cuisinier a été préfacé par Robert Courtine et publié en 1982 aux éditions Dargaud. Page 11 « L’homme préhistorique se nourrissait de ses cueillettes, de sa pêche et de sa chasse, matériaux et produits qu’il dévorait tels. Crus. On …
Préface du livre d’Hubert : Moi, Le Fromage Et Vous ? Lire la suite »
Comment réaliser un carpaccio ? D’origine italienne le carpaccio n’est autre qu’un produit taillé très fin, que ce soit de magret, de boeuf ou de poissons, coquillages etc. la liste est longue, mais comment s’y prendre? Bien sûr, si on possède un trancheur c’est plus simple, mais de toute façon l’astuce employée par les cuisiniers consiste …
La fabuleuse histoire de la cuisine française Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par semaine et se partagent les profils …
Ingrédients : 6 personnes Tomates rondes 4 Tomates poires 8 Tomates Roma 4 Basilic 1 petit bouquet Marjolaine 8 brins Gros poivre 8 g huile d’olive vierge 1 filet Jus de citron 1 Sel de Guérande QS Préparation : Ôter le pédoncule des tomates rondes, les tailler en rondelles, couper les tomates poires en deux, …
Medley de trois tomates, basilic et marjolaine Lire la suite »
Ingrédients : 10 gâteaux Miettes de crabe 220 g Echalote 2 Beurre 20 g Crème fraîche épaisse 20 cl Gélatine 5 feuilles (5 g) Muscade en poudre QS Aneth petit bouquet Poireaux 1 kg Topinambours 800 g Oeufs 10 Vinaigrette d’aromates 250 g Dés de tomate 250g Ciboulette, aneth QS Mousse de crabe Jambon de …
Ingrédients : 6 verrines Aubergines 300 g Courgettes 300 g Poivron rouge 200 g Tomates 340 g Oignon 300 g Ail 60 g Thym et romarin Huile d’olive 10 cl + 5 cl Chèvre frais Farine 200 g 120 g Crème liquide 10 cl Beurre 100 g Jaune d’oeuf 1 Sel, poivre du moulin QS …
Crumble Niçois au chèvre frais, herbes provençales Lire la suite »
Ingrédients : 10 pièces Cuisses de canard sous/vide 1 kg garniture aromatique 1 Curi Indien 5 g amandes blanches effilées 15 g Ciboulette 1/4 de botte Cerfeuil 1/4 de botte Miel d’acacia 80 g Crème fleurette 170 g Tomates confites Sel poivre du moulin QS Coulis de tomate terrine de foie gras de canard 300 …
Partie utilisée : Les fleurs câpres boutons Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes. Les …
Une soirée d’anniversaire pour Joëlle réussie chez Christine et Michel Guérard à la Ferme aux grives à Eugénie-lesBains Après une gougère soufflée de l’Auberge et le saucisson sec des Aldules, et une coupe de champagne un défilé de plats tous harmonieux et délicieux. Le saumon fumé maison, gaufrettes fourrées de crème au radis …
Ingrédients : 4 bocaux de 25 cl Foie de lotte 1 kg 5 environ Sel fin 15 g Poivre 7 g Poivre de Sichuan 8 g Baies roses lyophilisées 8 g Muscat de Beaumes-les-Venise 20 cl Préparation : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Essuyer les foies avec du …
Foie de lotte au Beaumes-de-Venise, poivre de Sichuan et baies roses Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Moules 500 g Praires 500 g Echalote 2 Vin de Chablis 35 cl Beurre frais 180 g Persil frisé haché 2 cuillerées à soupe Cerfeuil haché 2 cuillerées à soupe Ail 2 gousses Chapelure 120 g Noisettes râpées 80 g Feuilles de céleri 2 branches Sel, poivre du moulin QS Jus …
Moules et praires farcies au Chablis, hachis d’herbes et céleri frit Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Riz rond 160 g Lait 1 litre Bonbons Batna (Kréma) à la réglisse 5 Gousse de vanille 1 Sucre 45 g Crème liquide 4 cuillerées à soupe Préparation : Temps de cuisson : 30 minutes Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placez le riz, le lait et la …
Ingrédients : 6 personnes Miettes de crabe 200 g Thon frais en boite 200 g Poireau 1 gros Oignon 1 gros Pastis 5 cl Badiane en poudre (anis étoilé) 5 g Jus de citron 1 Feuilles de philo 5/6 Pistou 6 cl Sauce mayonnaise 4 cuillerées à soupe Cœurs de palmier 160 g Radis roses …
Un court séjour à l’hôtel Argi-Eder à Aînhoa avec un dîner très réussi : En entrée ce carpaccio de bœuf aux langoustines, œuf mollet poché Pour suivre cet élégant plat de morue, piquillo et chorizo. Une maison basque grandiose bien tenue, accueil et service très agréable. Cuisine originale et recherchée. A recommander.
Le meilleur rapport qualité/prix de Biarritz et même de la région, un lieu agréable avec un service décontracté mais efficace. Une cuisine raffinée et intelligente exécutée par Gary Durh, ex-chef pendant 10 ans de Michel Guérard. Une adresse incontournable. Tartine de campagne gourmande Yaourt d’artichauts aux chips de vitelotte Les trois babas Le financier moelleux
La cuisine du soleil dans ce numéro toujours aussi attractif Cent recettes dans ce hors-série exceptionnel
Ingrédients : 6 personnes Maquereaux 800 g Dés de tomates 300 g Oignons 300 g Huile d’olive 2 cuillerées à soupe Thym, laurier Concentré de tomates 150 g Crème liquide 30 cl Jaunes d’oeufs 3 Basilic 1 botte Sel poivre du moulin QS Filets d’anchois 100 g Préparation : Temps de préparation : 25 minutes …
Batelière de maquereaux aux anchois et crème de basilic Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Cuisses de grenouille désossées 400 g Echalote 1 Oeufs 2 Beurre 10 g Fumet de poissons 20 cl Carottes 220 g Ciboulette 1/2 botte Crème fraîche 25 cl Vin blanc sec 8 cl Farine 5 g poivre blanc moulu Sel Sauce hollandaise 10 cl Préparation : Temps de préparation : 40 …
Cuisses de grenouilles en mousseline de carotte, crème de ciboulette Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Queues de langoustes surgelées 2 Oignons rouges 2 Oranges non traitées 2 Salades mélangées 300 g Gingembre frais 10 g Coriandre ou Basilic 10 brins Gousse d’ail 1 Sauce soja 1 cuillerée à soupe huile de tournesol 4 cuillerées à soupe graines de sésame grillées 15 g Sel, poivre du moulin …
Queues de langouste façon « Thaï » en salade Lire la suite »