News

La fabuleuse histoire de la cuisine française

Cambacérès au Palais-Royal Techniques nouvelles (suite) Les premiers réfrigérateurs, énormes armoires surmontées d’un serpentin volumineux, apportent dans les villes, après les glacières, dont il fallait retirer l’eau chaque jour, et surveiller le niveau de glace que l’on devait acheter ou se faire livrer, un confort inconnu : la possibilité...

Paupiettes de sole braisées au cidre

Difficulté : Pochez les langoustines dans le court-bouillon. Égouttez, séparez les têtes des queues et décortiquez pour récupérer les chairs. Réservez dans un torchon. Levez les filets de soles ; pour cela, posez la sole à plat sur la planche à découper et, à l’aide d’un couteau à lame...

Terrine de foie gras frais des Landes comme au Bistro

Difficulté : Premier jour : Mettez les foies à tremper dans une bassine d’eau tiède (38°) pendant un couple d’heures, ceci afin de les faire dégorger. Égouttez et posez sur une planche de travail le côté lisse des lobes. Séparez-les délicatement, puis inciser à l’aide d’un couteau d’office jusqu’à...

Petite salade fruits rouges au citron poivré

Difficulté : Lavez équeutez les fraises et les framboises. Coupez le fraises en deux, mettez-les dans un saladier. Équeutez et lavez les groseilles. Ajoutez-les dans le saladier avec les airelles. Donnez 4 tours de moulin à poivre sur l’ensemble. Remuez délicatement. Laissez reposer 30 minutes. Pressez le jus de...

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

Techniques nouvelles : Les journaux destinées aux femmes, sont à pointe de ce combat. un nouveau marché s’ouvre et de nombreuses publications fleurissent ; toutes présentent des rubriques culinaires plus ou moins bien faites, proposent des recettes et conseillent les lectrices. Les femmes à leurs fourneaux osent se lancer...

Mon feuilleté de roquefort

Difficulté : Préparation de la pâte feuilleté : Sur un plan de travail en marbre, mettez la farine et formez une fontaine au centre. Pétrissez à la main 150 g de beurre et mettez-le au milieu, avec l’eau et le sel. Mélangez et pétrissez du bout des doigts. Formez...

Il y a 39 ans..

Pour fêter notre rencontre Joëlle et moi il y a 39 ans, j’ai choisi de retourner dîner chez un de mes amis et collègue Michel Trama à Puymirol. Deux étoiles Michelin brillent sur la maison, et le moins qu’on puisse dire c’est qu’elles sont largement méritées (et pourquoi pas...

La tarte aux noix

Riche et savoureuse, cette tarte aux noix est particulièrement délicieuse avec le café. Difficulté : Préparez une pâte brisée avec la farine, le beurre en petits morceaux, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe de sucre, le tout amalgamé avec un peu d’eau froide....

Petite nage d’huîtres creuses au champagne et avruga

Difficulté : Décoquiller les huîtres au-dessus d’un saladier pour en récupérer le jus, que vous filtrer. Débarrasser-les de leurs impuretés, réserver . Tailler les légumes en julienne, blanchir à l’eau bouillante salée, égoutter, faire suer dans du beurre mousseux, réserver. Dans une sauteuse mettre à réduire le champagne des...