Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 (800 à 900 g) châtaignes cuites et pelées 2 bocaux porto 5 cl beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 carotte 1 oignon 1 vanille 1 gousse poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez une très grand marmite d’eau à ébullition. Épluchez …
Homard aux châtaignes fondantes, vanille et porto Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes homard breton 1 x 600 g noix de coquilles St-Jacques 8 huîtres de Belon 12 court-bouillon 1 litre belle carotte 1 vert de gros poireau 1 chou brocoli 2 têtes cerfeuil 1 petit bouquet jus de citron 1 huile d’olive 2 cuillerées à soupe huile d’arachide 1 cuillerées à soupe moutarde …
Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras de canard cru 6 tranches de 120 g blettes 6 grandes feuilles fèves (surgelées) 150 g girolles 150 g mini-carottes 150 g gin 2 cuillères à soupe échalote hachée 1 estragon 2 brins sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Ingrédients : 4 personnes Morue fraîche (cabillaud) 4 pavés de 200 g avec la peau épinards en branches 1,2 kg beurre 40 g carottes 2 paprika 1 cuillère à café anis étoilé (badiane) en poudre 1 cuillère à café sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Pavé de morue fraîche poêlée, tombée d’épinard à cru, anis étoilé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pain d’épices au miel 400 g foie gras de canard 1 X 600 g céleri boule 1/4 jus de canard ou à défaut de veau 25 cl gin 5 cl beurre 25 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 …
Un mariage de raison : le foie gras et le pain d’épices Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras cru de canard 250 g bouillon de volaille 2 litres échalote 1 grosse laurier 2 feuilles huile d’olive 2 cuillerées à soupe riz spécial risotto 500 g Beaumes de venise 1 verre pesto de pistache (épiceries Italiennes) 1 petit pot pistaches non salées, décortiquées et pelées 125 g fleur …
Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise Lire la suite »
Ingrédients : 5 personnes morue fraîche (cabillaud) 500 g beurre d’anchois 120 g tomates fraîches concassées huile de sésame 25 cl gingembre frais râpé 1 cuillerée à soupe rase poivre de Sichuan vinaigre de vin vieux 1 filet persil simple Préparation : Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré, peler le gingembre …
Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes blancs de chapon du Gers 2 beaux chair à saucissse 100 g muscat de Rivesaltes 2 cuillerées à soupe pruneaux 4 abricots secs 6 figues sèches moelleuses 3 échalote 1 pistaches 60 g crépine 50 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe carottes 4 mini-courgettes 6 beurre 30 g sucre semoule …
Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches Lire la suite »
Ingrédients : 6/8 personnes raisins de Smyrne (secs,blonds) 60 g riz au lait 800 g beurre 30 g jaunes d’oeufs 2 + 5 lait 50 cl pâte à pistache 50 g sucre en poudre 80 g sucre cassonade 40 g physalis (amour en cage) 6/8 carambole (strarfruit) 1 sirop de citron 1 cuillère à soupe …
Crème brulée à la pistache et riz caramélisé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes épinard en branches 600 g huîtres Marennes-Oléron n° 2/3 24 moules de Bouchot 2 litres tomates 3 ail 2 gousses oignon 1 gros cerfeuil quelques brins crème fraîche 15 cl beurre 60 g carottes 220 g poivre du moulin dés de tomate 170 g Préparation : Temps de préparation : 30 …
Comme quoi les huîtres et les moules s’accommodent bien entre elles Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Turbot 1 de 1 kg 600 à 1 kg 800 (détaillé en filets) estragon 1 branche carotte 1 concombre 1/2 échalote hachée 1/2 baies roses 2 cuillerées à soupe vodka 2 cuillerées à soupe tomate 1 (épépinée, pelée et concassée) sauce américaine 1/4 de litre beurre 3 noix + 1 brocoli …
Turbot aux baies roses et à la vodka avec fondue de poireaux Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes poireau 1 gros topinambours 400 g oeufs 3 dés de tomate 4 cuillères à soupe ciboulette quelques brins aneth 4 brins jambon cru de Bayonne 170 g miettes de crabe 1 petite boite crème épaisse 10 cl Vinaigrette aux dix aromates 12 cl sel, poivre du moulin Préparation : Temps de …
Ingrédients : 10 personnes foie gras de canard 1 kg carottes 500 g oignons 2 clou de girofle 1 ail en chemise écrasées, 4 gousses petit morceau de branche de céleri 1 couennes pour gélifier 3 kg poireau 1 os de veau avec de la viande autour 3 os de bœuf avec de la viande …
Le Foie Gras au torchon à l’ancienne selon Marie-Claude Gracia Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Foie gras de canard cru 400 g sel de Guérande sucre en morceaux vinaigre balsamique jus de viande (veau) sirop de framboises pousses de lentilles laurier 5 poivres Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 5 minutes Cru-chaud de foie gras de canard au caramel balsamique, …
Ingrédients : 4 personnes Sardines fraîches 4 belles poireau 1 gros pommes de terre 400 g gingembre frais 1 petit rhizome noix de muscade une râpure poivre gris grain sel fin beurre 30 g crème fraîche 10 cl beurre blanc Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Éplucher …
Gâteau de sardine à la crème épicée, muscade et gingembre Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes farine 1 cuillère à soupe Queue de boeuf 1 kg 800 huile d’arachide 5 cl ail blanchi et haché 2 gousses champignons des bois (girolles, chanterelles, pieds de mouton, etc) 200 g tomates moyennes rondes avec le pédoncule 4 vieille prune 1 dl tomates moyennes bien rondes avec le pédoncule 4 …
Queue de boeuf braisée au foie gras en tomate farcie Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pommes de terre 1 kg foie gras cru de canard 1 petit ( 350 g) beurre 50 g échalote 80 g chapelure 150 g gros sel sel, poivre du moulin ciboulette, persil simple, cerfeuil 1 bottillon thym 2 brins Préparation : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : …
Gâteau de pommes de terre au foie gras de canard Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras de canard 1 X 400 g ailes de volaille 2 fonds d’artichaut 3 citron 1 sel, poivre du moulin sucre sauternes, armagnac vinaigre, huile de noisette Préparation : Dénervez le foie gras et mettez-le à mariner avec le sauternes, l’armagnac, le sel, le sucre, le poivre blanc fraîchement moulu, …
Marbré de volaille et d’artichaut au foie gras de canard Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes onglet de veau 600 g paré vin d’hypocras 20 cl carotte 300 g navet 300 g pomme de terre 300 g cerfeuil 1 bottillon sauge 1/4 de botte marinade classique 4 portions huile de tournesol 2 cuillères à soupe beurre 100 g sel, poivre du moulin QS Préparation : 1 pour …
Ancienne boisson médiévale à base de vin, sucrée au miel et aromatisée : l’Hypocras Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes huile d’olive 1 cuillère gnocchi aux œufs 250 g poulet 1 X 1 kg 300 beurre 1 noix raisin muscat 1 belle grappe oignon 1 ail 1 gousse bouillon de volaille 1 litre gruyère râpé 50 g tomates émondées, épépinées, réduites en purée 2 Madère 5 cl sel, poivre du moulin …
Sauté de poulet aux raisins muscat et aux gnocchi Lire la suite »