Ingrédients : 4 personnes feuilles de laitue eau 1 litre vin blanc sec 1/2 bouteille oignon pelé 1 thym 1 branche laurier 1 feuille sel, poivre grains de poivre 5 à 6 langoustines 1 kg coques 1 litre gouda 200 g citrons 2 oeufs 2 huile d’olive crevettes grises 200 g olives noires dénoyautées Préparation …
Mayonnaise de coques et queues de langoustines au fromage de Gouda Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes langoustines 18 feuilles tendres de céleri 20 farine 125 g jaune d’oeuf 1 sel huile d’arachide 50 cl farine 3 cuillères à soupe citron 1 Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10/15 Détachez les queues des langoustines et décortiquez-les en laissant le dernier anneau et …
Croustillants de langoustines façon tempura aux feuilles tendres de céleri Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes sel, poivre du moulin huile d’olive petits rougets barbets de roche désarêtés et levés en filets 8 grosse boite de pimientos del Piquillo 1 oignons 3 ail 2 gousses bouquet gani 1 sel de Guérande petits anchois dessalés au lait 6 olives noires dénoyautées, 2 cuillères à soupe feuilles de sauge …
Rougets barbets de roche poêlés, tempura et compotée de pimientos Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Huîtres (Marennes ou Cancale) n°3 16 moules 16 belles échalotes pelées et hachées 2 ail , pelé et écrasé 2 gousses estragon 2 brins persil frisé 1/2 botte bouquet garni 1 vin blanc sec 15 cl beurre 4 noix laitue de mer 100 g épinards en branche 1 kg pimeintos del …
Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru, julienne de pimientos Lire la suite »
Ingrédients : huîtres Grosse n°2 (Tremblade) 20 poireaux 400 g crème fleurette 80 g beurre 40 g pâte brisée 40 g carotte extra 20/40 mm 80 g pour la pâte brisée : farine type 55 1 kg sel fin 10 g oeufs frais 55/60 2 beurre 350 g eau 12 cl Préparation : Déroulement de …
Ingrédients : 6 personnes citron vert 1 beurre 100 g crème fraîche 25 cl pomme de terre charlotte 1 kg chair de crabe (surgelé, en boite ou frais) 600 g persil ciselé, ciboulette ciselée 1 cuillère à soupe de chaque thym, marjolaine 1 cuillère à soupe de chaque sel, poivre du moulin Préparation : Temps …
Crabe en parmentier de charlotte aux herbes du curé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes lotte de 800 g à 1 kg 1 courgettes 2 crème fraîche épaisse 20 cl vin blanc sec 15 cl filaments de safran 2 g beurre 15 g cerfeuil quelques brins sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15/20 Coupez la lotte …
Médaillons de lotte au safran et tagliatelles de courgettes au cerfeuil Lire la suite »
Pour le caramel, mettre les sucres en morceaux dans un moule à manqué ou un moule à charlotte avec la cuillerée d’eau sur le feu, vous surveillerez sa prise tout en préparant la crème. Lorsqu’il commence à dorer, faites tourner le moule sur lui-même, afin de caraméliser les bords, mais il faut qu’il soit à …
Ingrédients : 4 personnes belles soles de 400 g 2 crème fraîche 20 cl moutarde forte de Dijon 2 cuillères à soupe vin blanc sec (de Sancerre de préférence) 25 cl bouquet garni 1 échalotes 4 sel, poivre en grains oignon 1 Préparation : Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 15 …
Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes filets de lavaret 12 de 50 g chacun sel 2 cuillerées à café + poivre du moulin échalotes 4 vin blanc 600 ml vinaigre de vin blanc 200 ml curry 2 cuillerées à café laurier 1 feuille huile d’olive pressée à froid 200 ml salade d’été 80 g Préparation : 5 …
Salade d’été au lavaret en marinade au curry Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Thon frais rouge 4 pavés de 180 g sauce soja 3 cl vinaigre balsamique 3 cl jus de veau 15 cl beurre 2 noix huile d’olive 2 cuillerées à soupe épinards en branches 1 kg oseille 200 g cerfeuil 1/2 botte basilic 1/2 botte dés de tomate 2 cuillerées à soupe …
Pavé de thon en verdurette laqué au caramel balsamique Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes farine 250 g oeufs 3 beurre (mou) 75 g sucre 10 g sel 2 pincées levure 15 g kumquats 300 g sucre 300 g rhum ambré 10 cl Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30/40 La veille, préparez les kumquats : lavez-les, épongez-les, coupez-les en …
Petits babas aux kumquats et rhum ambré de la Martinique Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes coquilles Saint-Jacques 16 fumet de St-Jacques 20 cl xérès 5 cl beurre 20 g crème double 20 cl sel, poivre du moulin carotte 1 oignon 1 thym, laurier vin blanc sec 10 cl eau 20 cl Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Décortiquer …
Crème de Coquilles Saint-Jacques aux petites pâtes Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes tomates 8 de 70 g chacune courgettes 2 (400 g) poivron rouge, vert et jaune 1 de 125 g chacun petite aubergine 1 tomates 2 (environ 130 g) petit oignon 1 ail 1 gousse huile d’olive 1/4 sel, poivre du moulin romarin 1 branche thym 1 branche laurier 1 feuille fromage …
Tomates farcies au fromage chèvre et à la ratatouille au basilic Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes gigot d’agneau de lait 1 os de côtelettes d’agneau 2 ou 3 courgettes 4 tomates bien fermes 3 ail 1 tête cerfeuil 1/2 bouquet thym en fleurs 3 brins huile d’olive extra-vierge sucre 1 cuillère à café beurre 30 g sel, poivre du moulin huile d’arachide Préparation : Temps de préparation …
Gigot d’agneau de lait croustillant, tagliatelles de courgettes et fleur de thym Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes filets de harengs 8 pommes de terre moyennes cuites 200 g mâche, roquette ou autre salade 1 poignée crème épaisse 6 cuillerées à soupe petites tomates 2 (100 g) ciboulette 1 bouquet sel, poivre du moulin jus d’un citron huile de chardon 2 cuillerées à soupe Xérès sec 1 cuillerée à …
Tartare de hareng à la crème fraîche aux tomates Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes cannelloni rods 250 g huile de pépins de raisin 1 cuillerée à soupe cabillaud, net et paré , sans arêtes et sans peau ). 150 g champignons de paris 250 g poivron rouge sans la peau 1 concombre 1 céleri branche 1 échalotes hachées 2 huile d’olive 1/2 verre tomate 1 …
Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes sardines fraîches 18 pièces citrons verts 3 échalote 1 thym 1 branche huile d’olive 25 cl fleur de sel de l’île de Ré moulin à poivre Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Écaillez les sardines. Coupez la tête et tirez les entrailles, séparez les filets et éliminez l’arête …
Ingrédients : 6 personnes poivron rouge 1 poivron vert 1 tomate 1 grosses tomates à farcir 6 oeufs 6 huile d’olive jambon de Bayonne 6 tranches fines vinaigre crème fraîche 20 cl ketchup 3 cuillerées à soupe pimentd’Anglet sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 …
Tomates farcies façon Basquaises au piment d’Anglet Lire la suite »
Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au foie gras Fromages de la Ferme …