Les cuisines où nous devions œuvrer étaient celles des sous-officiers. Aussitôt Bocuse se met à l’oeuvre. Je veux dire commence ses blagues. Un œil caché par un torchon de cuisine, la main droite armée d’un crochet à viande et recroquevillée dans sa manche de façon à ne laisser voir que ledit crochet, la jambe droite …
Ingrédients : 8 personnes rhubarbe 2 kg vergeoise (sucre roux) 350 g sucre semoule 150 g beurre 60 g Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Épluchez mes tiges de rhubarbe et coupez-les à la même longueur. Mettez-les à macérer pendant 2 heures avec le sucre semoule dans un plat en terre en les …
Avec le gratin de la cuisine française sur le Clemenceau En fait Raymond Oliver, je l’ai connu bien après son fils, au cours d’une réception assez extraordinaire organisée à Brest par une association maritime. C’est le groupe alors brillant de la Grande Cuisine Française qui était chargé du repas. L’opération devait se dérouler sur le Foch, …
Mes premiers pas de cuisinier (première partie) Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes cabillaud 720 g avec peau pomme de terre 400 g beurre 2 noix huile d’olive 2 cuillerées à soupe jus de veau 15 cl jus de truffes 4 cl poireau 1 gros huile pour friture sel, poivre au moulin paprika graines de pavot bleu ciboulette Préparation : Temps de préparation : …
Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes Lire la suite »
Ingrédients : 2 personnes râble de lapin paré et ficelé 1 oignon nouveau botte 1 petite botte tomate cœur de boeuf 1 belle crème épaisse 2 cuillerées à soupe moutarde blanche 2 cuillerées à soupe poivre noir fleur de sel romarin 1 branchette Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : …
Râble de lapin à la moutarde, oignon nouveau et romarin, cœur de boeuf Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes raie bouclée de 200 g chacune environ, 4 morceaux huîtres fines de claire n° 2 8 lait 15 cl citrons 2 (jus) melisse 10 feuilles glaçons 2 oseille tendre 16 vinaigre de cidre 1 cuillerée à café huile d’olive 4 cuillerées à soupe bouillon de légumes 2 litres eau 75 cl …
Ingrédients : 6 personnes lait de coco 40 cl sucre 200 g gélatine 5 feuilles rhum blanc 10 cl crème liquide 30 cl noix de coco râpée 120 g lait de coco 20 cl chocolat blanc 200 g rhum blanc 10 cl citron vert 1 Préparation : 3 pour congélation et réfrigération Temps de préparation …
Ingrédients : 6 personnes langoustines crues de taille moyenne 1 kg haricots verts extra-fins 500 g carottes 250 g petits radis 12 salades mélangées ( laitue, feuilles de chêne, batavia, pousses d’épinards… ) 250 g thym 1 brin gros sel gris poivre en grains vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe moutarde violette de Brive 1 …
Salade de langoustines au vinaigre balsamique et moutarde violette de Brive Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pommes de terre bintje 1 kg beurre 80 g beaufort 150 g noix de muscade fraîchement râpée bouillon de volaille 75 cl sel, poivre blanc au moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes A la question qui m’est posée : quelle différence entre le gratin Dauphinois et le gratin …
Ingrédients : 2 personnes râble delapin 1 bien dodu moutarde blanche de Dijon échalotes 2 Paprika, curry, poivre noir du moulin, cannelle, piment d’ Espelette, gingembre poudre, sauce worcestershire, sel fin, pavot bleu, muscade. folle blanche (armagnac blanc). 2 cuillerées à soupe huile d’olive 1 cuillerée à soupe jus de veau eau 2 cuillerées à …
Râble de lapin rôti à la moutarde et aux dix épices Lire la suite »
Ingrédients : 2 personnes Carré d’agneau 4/6 côtes, paré et ficelé 1 asperges vertes pelées 300 g petits pois frais, écossés et blanchis 200 g fèves blanchies et débarrassées de leur cosse 200 g poivre de Guinée sel fin de mer armagnac (folle blanche) 5 cl jus d’agneau (ou de veau) 15 cl beurre 2 …
Carré d’agneau aux légumes verts, poivre de Guinée et folle blanche Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes artichauts 3 filet de veau paré 3 cacahuètes concassées et grillées 30 g échalote haché 1 vinaigre à la framboise 6 cuillerées à soupe crème fleurette 4 cuillerées à soupe beurre 3 noix cerfeuil sel, poivre au moulin Préparation : Taillez le filet de veau en fines tranches. Assaisonnez de sel …
Faites un biscuit, ouvrez-le en deux dans le sens horizontal. Étendez sur la partie inférieure de la crème moka suivante : puis replacez le dessus. Étendez encore de la crème par dessus et faites des dessins. Pour faire la crème moka fouettez 4 cuillerées de crème qui a séjourné quelques heures dans de l’eau …
Ingrédients : 8 personnes 1 génoise 500 g fraises Mara des Bois ou Gariguettes 1 kg blancs d’oeufs 4 sucre semoule 300 g jus de citron 1 cuillerée à soupe gélatine 25 g crème liquide 50 cl crème chantilly 150 g pâte d’amande verte 50 g sucre semoule (sirop) 50 g Grand Marnier 3 cuillerées …
Ingrédients : 4 verrines crème fraîche épaisse 50 cl sucre en poudre 75 g gélatine 3 feuilles vanille de Tahiti ou de Madagascar 4 gousses fraises gariguettes 300 g sucre en poudre 120 + 60 g poivre du moulin biscuits spéculos 4 crème fleurette 25 cl Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps …
Ingrédients : 4 personnes Crème fleurette froide 4 dl Blancs d’œufs 2 Fraises des bois 300 g Framboises 500 g Lait très froid dl Sucre en poudre 2 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : 15 minutes 3 heures au moins avant de servir, fouettez la crème fleurette froide en chantilly ; fouettez …
Coeurs à la crème, framboises et fraises des bois Lire la suite »
En 1867, parait « le livre du cuisinier », écrit par Martin-Jules Gouffé, en collaboration avec M Callivet, ancien directeur de la pâtisserie Lannes, rue St Denis. Né en 1807, Gouffé est d’abord l’élève et l’apprenti de son père, Pierre-Louis Gouffé, pâtissier rue Neuve St-Merri. Passant devant la boutique, Antonin Carême admire une corbeille en pastillage et …
Ingrédients : 4 personnes cerises burlat 150 g fraises des bois 1 barquette 125 g cerises confites 16 jaunes d’oeufs 3 sucre 40 g Moscato d’Asti 10 cl crème fraîche 15 cl sucre glace Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Lavez les cerises, équeutez-les, dénoyautez-les. Passez …
Gratin de fruits rouges et de cerises confites au Moscato d’Asti Lire la suite »
Ingrédients : 2/3 personnes rouelles de porc 500 g échalote 2 ail 2 gousses poivre de Sichuan 6 g Gros sel de Guérande 9 g baies roses lyophilisées 10 g Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Mettre la rouelle dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et effilocher …
Rouelle de Jambon braisée, sel de Guérande et poivre de Sichuan Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes farine 150 g beurre 75 g sel 1/4 de cuillerée à café eau 1/2 verre abricots 500 g sucre 125 g petites fraises 125 g Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 20 à 30 (th.8 – 260°C) Préparer la pâte brisée. La laisser reposer 20 …