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Jean-Louis Palladin- Cuisinier Gascon à Washington D.C.

Crevettes Portoricaines sautées avec quenelles de crevettes, champignons chanterelles- Sauce aux chanterelles- champignons au miel et paillasson de pommes-de-terre. Sauce au thym. Mini-potiron farci de homard du Maine cuit à la vapeur – mousseline de homard – purée de patates douces et potiron avec une sauce homardine. Petit flan...

Brochettes d’émincés de poulet à la Thaïlandaise

Difficulté : Égoutter et rincer les ananas puis couper les tranches en quatre. Couper les blancs de poulet en longues lanières de quelques millimètres d’épaisseur. Couper le citron vert en fines tranches. Éplucher le gingembre puis le hacher avec la citronnelle et la coriandre. Dans un plat à rebords...

Le poulet aux raisins frais

Pour cuisiner cette volaille, prenez de préférence du raisin muscat à gros grains. Les parfums de l’orange et du muscat lui donnent un relief particulier. C’est une recette raffinée mais simple et rapide. Difficulté : Coupez le poulet en morceaux, salez-les et poivrez-les. Faites fondre le beurre dans une...

Râble de lapin aux huîtres de claire, riz sauvage d’Arkansas

Difficulté : Préparer le beurre d’huîtres, mixer huîtres (6) lavées et beurre (2 noix), poivrer du moulin, réserver. Préparer une julienne de carotte cuite et légèrement beurrée. Parer, assaisonner et cuire les râbles au four préchauffé à 200 °C (10 à 15 minutes). Lever les filets, réserver au chaud....

Filets de selle d’agneau au whisky et pistils de safran, tombée d’épinards à cru

Difficulté : Lever à cru les filets de la selle, les parer, réserver. Éplucher carotte et oignon. Les tailler en morceaux. Ôter les queues des épinards, les laver dans plusieurs eaux, égoutter, réserver. Mettre une cuillerée d’huile dans un sautoir, y ajouter les os de la selle grossièrement concassés,...

Feuillantine orangée aux fraises, infusion de fraises à la réglisse

Difficulté : Appareil pour tuiles orangées : Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et les amandes en poudre, ajouter le jus d’orange, la farine et un zeste d’orange râpé, puis le Grand-Marnier, étaler sur un silpat, cuire au four à 230°C Découper en carrés, ronds ou losanges...

Équilibres biologiques (suite de la fabuleuse histoire de la cuisine française

Les parois du four à micro-onde demeurent froides, de sorte que si le gras  a giclé un peu, il reste cru ; un simple coup d’éponge suffit à un nettoyage parfait. La cuisson de steaks, de côtelettes ou d’escalopes se fait de la même façon, en cinq minutes sans...

Tarte fine aux fraises des bois et beurre d’Isigny

Difficulté : Brossez le citron non traité sous l’eau chaude et râpez le zeste pour en obtenir une cuillerée à soupe. Cassez l’œuf dans une jatte, ajoutez le sucre semoule, une pincée de sel et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la farine tamisée sur le mélange...

Équilibre biologiques (suite)

La fabuleuse histoire de la cuisine Française (suite) Les techniques de dessication ont trouvé une application très rependue dans les comprimés de bouillon de bœuf, de poulet, de champignons, de toutes sauces et courts-bouillon. Nous avons vu combien il fallait de temps, de quantité de viandes diverses et d’énergie...