Lundi 24 février 2003 : décès de Bernard Loiseau C’était avant tout, un cuisiner, inventif, perfectionniste, bouillonnant, médiatique, mais jamais au détriment de ses fourneaux, sincère et passionné. C’était aussi un homme fidèle en amitié, je l’avais connu en 1972, alors qu’il était jeune chef à »La Barrière de Clichy », puis je m’arrêtais très souvent à …
Ingrédients : soles 2 de 400 g langoustines (10/15) 12 anis étoilé (badiane) 4 étoiles pastis 51 8 cl beurre clarifié 50 g beurre 2 noix sel fin poivre en grains carotte 1 oignon 1 tomates 2 thym 2 brins huile d’olive pure 2 cuillerées à soupe orge perlée 180 g fumet de poisson 20 …
Epicurien dans l’âme, Jean-Robert Pitte, géographe et ancien président de la Sorbonne, retrace l’histoire de la gastronomie française, de sa genèse au temps des Gaulois jusqu’à nos jours. Par Jean-Robert Pitte, de l’Institut C’est en novembre 2010 que l’Unesco a inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité le repas gastronomique des Français. …
Quoique pas très engageant de l’extérieur, agréablement surpris par le décor à l’intérieur. J’ai apprécié le choix restreint de la carte. Pour ma part mes St Jacques étaient parfaitement saisis et parfaitement cuites comme je les aime.La sauce qui les accompagnait un peu surchargée et surfaite pour mon goût. Le cochon noir de Bigorre cuit …
Ingrédients : 4 personnes filets de veau 2 oranges 4 porto 1 verre à dégustation fond de veau 1 litre huile d’arachide 1 cuillère à soupe beurre 3 noix sel, poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 55 minutes Difficulté : [usr 3] Parez les filets de …
C’était l’année dernière, depuis Daxxia s’est affirmer, et maintenant il faut surtout réserver, avec la chaleur dîner sur la terrasse est un vrai plaisir. Je continue à vous recommander cet établissement. Les ciotadins ont découvert Daxxia avec plaisir ce restaurant aux spécialités asiatiques avec un buffet à volonté très varié et très appétissant. L’accueil est …
Ingrédients : 10 personnes polenta 100 g parmesan 100 g eau 100 g farine pâtissière (T.55) 100 g jaunes d’oeufs 2 huile d’olive 20 g encre de seiche 5 cl bar 180 g ciboulette ciselée 2 g truffe hachée 6 g huile de noisettes 4g huile d’olive 10 g vitelotte (pomme de terre violette 100 …
La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan Lire la suite »
Ingrédients : 20 sucettes blancs d’œufs 500 g ( soit 17) sucre semoule 75 g jaunes d’oeufs 50 g soit 3 couverture noire à 70% 250 g foie gras d’oie cuit, 200 g Banyuls 20 g Glaçage : Banyuls 50 g fond de veau lié 100 g gélatine (trempée et pressée) 1 feuille sel fin, …
Sucettes de foie gras d’oie au poivre de Sichuan et au chocolat amer Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes coquilles St Jacques en plateaux 20 pièces champignons de Paris 250 g riz long étuvé 120 g oignon 1 (100 g) vin blanc sec 20 cl carotte 1 laitue de mer en paillettes 1 cuillère à café beurre clarifié 1 noix parmesan râpé 40 g jus de truffes 1 cuillère à …
Risotto de coquilles Saint-Jacques au jus de truffes et laitue de mer Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pommes clochard 8 poudre d’amandes 150 g sucre 150 g beurre 100 g Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Difficulté : [usr 2] Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en rondelles fines et régulières. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 70 g de sucre. Mettez …
Ingrédients : 4 personnes fusilli 250 g moules 450 g pommesde terre 250 g huile d’olive 12 cl 5 aneth hachée 2 cuillerées à soupe sel, poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Difficulté : [usr 1] Laisser les moules 2 heures sous l’eau courante …
Voici un livre sur la cuisine du gibier par un chef Landais au talent reconnu, Michel Carrère, aux Editions du Sud-Ouest. Une vraie bible pour les amateurs de gibier qu’ils soient à plume ou à poils. Une parmi tant d’autres : Pâté fin de bécasses des bois HOTEL de FRANCE : Place Tilleuls – 40240 …
Il y a quelques temps le Chef Hubert partageait avec vous, des anecdotes de ses débuts en tant que chef de cuisine. Autodidacte, Hubert a d’abord commencé comme cuisinier. Il n’avait pas pensé à cette voie et quand bien même il n’y avait pas d’école comme on en fait aujourd’hui, telle l’Ecole des Pros. Le …
Devenir chef de cuisine, Hubert raconte son expérience Lire la suite »
Cambacérès au Palais-Royal Techniques nouvelles (suite) Les premiers réfrigérateurs, énormes armoires surmontées d’un serpentin volumineux, apportent dans les villes, après les glacières, dont il fallait retirer l’eau chaque jour, et surveiller le niveau de glace que l’on devait acheter ou se faire livrer, un confort inconnu : la possibilité de conserver plusieurs jours des denrées …
La fabuleuse histoire de la cuisine française Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes soles 4 x 500 g pommes golden 2 beurre 4 noix cidre brut 1/2 litre langoustines 16 (1 kg) court-bouillon de crustacés vin blanc sec 2 cuillerées à soupe crème fraîche 3 cuillerées à soupe échalote hachée 1/2 fumet de poissons cerfeuil sel, poivre du moulin pique-olives en bois 16 Préparation …
Ingrédients : 8 à 10 personnes foie gras cru de canard des Landes 2 x 500 g muscat de Rivesaltes ou vin cuit (porto) 3 cuillerées à soupe quatre-épices 1 pointe sel fin 1 cuillerée à soupe poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Difficulté …
Terrine de foie gras frais des Landes comme au Bistro Lire la suite »
Ingrédients : fraises 1 verre framboises 1 verre groseilles 1 verre airelles 1 verre sucre semoule 1 verre citron juteux 1 poivre au moulin Préparation : 1-30 Difficulté : [usr 2 ] Lavez équeutez les fraises et les framboises. Coupez le fraises en deux, mettez-les dans un saladier. Équeutez et lavez les groseilles. Ajoutez-les dans …
Petite salade fruits rouges au citron poivré Lire la suite »
Techniques nouvelles : Les journaux destinées aux femmes, sont à pointe de ce combat. un nouveau marché s’ouvre et de nombreuses publications fleurissent ; toutes présentent des rubriques culinaires plus ou moins bien faites, proposent des recettes et conseillent les lectrices. Les femmes à leurs fourneaux osent se lancer dans des préparations qui ne font …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes abaisse de feuilletage 1 porto 1 verre roquefort 200 g bouillon de volaille 1/2 litre crème fraîche 200 g fines herbes sel, poivre du moulin Feuilletage : farine tamisée 1 kg sel fin 30 g beurre (Echiré recommandé) 900 g eau 1/2 litre Préparation : 2.45 Temps de cuisson : 40 …
Pour fêter notre rencontre Joëlle et moi il y a 39 ans, j’ai choisi de retourner dîner chez un de mes amis et collègue Michel Trama à Puymirol. Deux étoiles Michelin brillent sur la maison, et le moins qu’on puisse dire c’est qu’elles sont largement méritées (et pourquoi pas le retour de la 3 ème !). …