Ingrédients : 6 personnes Foie gras de canard 600 g graisse de canard 1 boite de 1 kg sel de Guérande 100 g poire noir concassé frais 20 g noix fraîches 50 g panaché de salade 100 g vinaigrette 20 cl clous de girofle, poivre en grains, cerfeuil, gousse d’ail gelée de canard 100 g …
La qualité d’un foie gras se reconnait à sa couleur blanc ivoire tirant sur le rose et à sa fermeté au toucher. Si le doigt le pénètre facilement, on peut en déduire qu’il est graisseux et qu’il le sera d’autant plus lors de sa cuisson.Pour commencer, on doit supprimer les parties avoisinant le fiel et …
Ingrédients : 6 personnes grosses crevettes roses ou gambas 800 g citron 1 persil plat 2 branches farine 100 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe blanc d’oeuf 1 jaunes d’œufs durs 3 huile de tournesol 25 cl moutarde 1 cuillerée à café herbes ciselées (cerfeuil, estragon, ciboulette) 2 cuillerées à soupe câpres 1 cuillerée …
Ingrédients : 4 personnes pêches 2 lime (citron vert) 1 poivre noir concassé oseille 4 feuilles vinaigrette d’épices Préparation : Taillez les pêches en quartiers, Effilochez l’oseille. Pelez le citron vert et taillez la peau en fine julienne. Taillez le citron vert pelé en quartiers. Préparez une vinaigrette aux épices. Dressez avec harmonie sur une …
Ingrédients : 4 personnes grosses crevettes roses cuites 700 g champignons shiitakes 150 g carottes 200 g citron 1 coriandre 4 branches oignons 2 ail 3 gousses huile de tournesol 2 cuillerées à soupe fumet de poisson en poudre 2 cuillerées à soupe citronnelle séchée 1 pincée gingembre en poudre 1 pincée piment en poudre …
Soupe thaïlandaise aux crevettes, parfums d’Asie Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes sardines 8 belles pommes de terre à chair ferme 1 kg beurre 100 g huile de tournesol 2 cuillerées à soupe sel, poivre au moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Écaillez et videz les sardines. Éliminez la tête. Rincez-les et séparez-les …
Ingrédients : 6 personnes Rattes du Touquet 1 kg 300 safran filaments 2 g oignon blanc 1 branche de céleri 1 crème liquide 15 cl beurre 200 g fleur de sel aneth 2 brins piment d’ Espelette 1 pincée Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Épluchez l’oignon …
Purée de rattes du Touquet parfumée au safran et fleur de sel Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pommes de terre à chair ferme (rattes ou charlottes) 400 g huile de tournesol 5 cuillerées à soupe vinaigre de vin blanc 2 cuillerées à soupe moutarde douce 1 cuillerée à café très jeunes pousses d’épinard 1 poignée beurre 1 noix ciboulette 1 bouquet sel, poivre au moulin QS Préparation : …
Ingrédients : 4 personnes crevettes crues décortiquées ( la queue ouverte en deux sur la moitié, dans le sens de la longueur 12 fleur de chou-fleur 200 g riz rond 80 g bouillon de volaille maison ou obtenu à partir de bouillon déshydraté en tablette 35 cl + 30 cl oignons pelés, ciselés 1 cuillère …
Ingrédients : 4 personnes champignons de Paris 300 g courgette 1 jambon cro 2 tranches roquefort 80 g crème épaisse 10 cl pignons 60 g olives noires dénoyautées 15 estragon jus de citron 1 sel, poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Rincez les champignons et ôtez les pieds terreux. Émincez-les, …
Parillada de légumes au jambon cru et crème de roquefort Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pomme de terre BF 15 6 grosses crème épaisse 20 cl ciboulette ciselée 1 bouquet cerfeuil 2 brins noix de muscade râpée 1 pincée fleur de sel de Guérande huile de tournesol 2 cuillerées à soupe poivre oeufs 6 Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Allumez le four th.8 …
Pommes de terre farcies aux oeufs mollets, herbes fines et muscade Lire la suite »
Ingrédients : 6/8 personnes pâte brisée 400 g crépine de porc 1 noix de veau 250 g jambon fumé 2 belles tranches lard gras 200 + 200 g vin blanc sec 1 dl cognac 1 verre à liqueur thym poitrine de veau 200 g foie de veau 300 g échalotes 3/4 sel, poivre du moulin …
Ingrédients : 4 personnes pommes de terre roseval 4 grosses saumon fumé 200 g tarama 4 cuillerées à soupe crème fraîche épaisse 2 cuillerées à soupe oeufs de saumon (kéta) 1 cuillerée à soupe aneth 4 brins fleur de sel 1 cuillerée à café poivre blanc QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes …
Mille-feuilles de saumon fumé à la pomme de terre roseval Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes cannelloni 250 g huile de tournesol 15 cl cabillaud étêté 250 g champignons de Paris 220 g concombre droit 1/2 poivron rouge 1 céleri branche 2 côtes échalotes 2 huile d’olive pure 20 cl tomates en dés 80 g thym botte émietté 1 cuillerée à soupe safran filament 2 g anis …
Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes Lire la suite »
Ingrédients : 8/10 personnes poireaux 2 kg 500 saumon cru 500 g épinard en branches 6 belles feuilles gros sel 2 cuillerées à soupe sel, poivre au moulin QS gélatine 10 feuilles (20 g) Préparation : 2 + 12 d’attente Parez les poireaux aux 2/3, c’est-à-dire en conservant le blanc et le début des feuilles …
Terrine de poireaux en chemise d’épinards au saumon cru Lire la suite »
Ingrédients : 10 personnes crème fleurette 25 cl saumon fumé tranché 250 g crevettes roses en saumure 250 g olives noires dénoyautées 20 g dés de tomate 40 g tomates séchées à l’huile d’olive 10 g ciboulette 20 g huile d’olive vierge 25 cl sel, poivre au moulin QS feuilles de brick 2 beurre clarifié …
Ingrédients : 1 kg farine tamisée 1 kg beurre fin (Echiré) 900 g eau 50 cl sel fin 2 pincées Préparation : Détrempe: Mélanger l’eau … la farine en fontaine, ajouter 150 g de beurre ramolli (pas fondu) laisser reposer, minimum trois heures, Tourage: Étaler la détrempe sur un plan fariné, poser les 750 g …
Ingrédients : 4 personnes suprêmes de poulet du Gers 4 tomates ail et oignon botte huile d’olive 3 cuillerées à soupe armagnac ciboulette petites courgettes provencales 4 échalote persil plat nuoc-mâm sel, poivre au moulin Préparation : Les courgettes : Laver et détailler les courgettes en petits morceaux. Éplucher , dégermer et écraser …
Ingrédients : 4 personnes feuilles de brick 10 abricots secs 8 dattes séchées 12 feuilles de laurier 4 graines de sésame 1 cuillerée à soupe beurre 40 g rhum ambré 1 cuillerée à soupe citron non traité 1/2 sucre roux 80 g noix de muscade râpée 1/4 de noix clous de girofle 2 raisins blonds …
Brick fourrées aux fruits secs, coulis de muscade Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes cèpes 650 g shitakés 750 g cuisses de confit de canard 2 tablette de bouillon de volaille 1 bouillon de volaille 50 cl feuilles de gélatine 6 (6 x 2 g) bouquet d’estragon et de ciboulette 1 ail 1 gousse sel, poivre au moulin QS Préparation : Faites ramollir les …
Terrine de cèpes et de shitakés au confit de canard Lire la suite »