Purée de rattes du Touquet parfumée au safran et fleur de sel

Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Effilez la branche de céleri et coupez-la en 4 tronçons. Pelez les pommes de terre, rincez-les, mettez-les dans une casserole avec l’oignon et le céleri, la tige d’aneth sans les feuilles, le piment d’Espelette et les filaments de safran enfermés dans une gaze....

Parillada de légumes au jambon cru et crème de roquefort

Rincez les champignons et ôtez les pieds terreux. Émincez-les, (citronnez mais légèrement ) salez et poivrez-les. Lavez la courgette, essuyez-la et coupez-la en rondelles, en conservant la peau, salez-la Faites griller les pignons quelques minutes à sec dans une poêle Mixer le roquefort avec la crème et du poivre...

Risotto de légumes aux crevettes

Préparation de la garniture de légumes : Tourner les carottes et les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Prendre ensuite chaque élément et l’ovaliser aux quatre extrémités de manière à lui donner la forme d’un petit ballon de rugby. Tourner les artichauts poivrade :...

Tournedos de lotte à la graine de paradis, matignon braisée au Madère et flan d’ortie

Peler la lotte, retirer l’os et le concasser, réserver. Tailler dans les filets 4 morceaux, les cercler d’une fine tranche de lard, ficeler. Tailler les légumes en matignon, faire braiser au beurre, puis mouiller au Madère, laisser réduire. Faire sauter les os de lotte avec les échalotes hachées, mouiller...

Tourte de veau au parmesan

Préparez 400 g de pâte brisée. Faites tremper une crépine de porc dans de l’eau fraîche. Détaillez en aiguillettes 250 g de noix de veau, ainsi qu »une belle tranche de jambon fumé et 200 g  de lard gras. Faites macérer ces viandes dans une terrine avec 1 dl de...

Pommes de terre farcies aux oeufs mollets, herbes fines et muscade

Allumez le four th.8 (240°C). Lavez et essuyez les pommes de terre. Piquez-les de quelques coups de fourchette, mettez-les dans un plat à four, arrosez-les d’huile et faites-les cuire pendant 1 heure en les retournant de temps en temps. Une dizaine de minutes avant de sortir les pommes de...

Mille-feuilles de saumon fumé à la pomme de terre roseval

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide, pelez-les et laissez-les refroidir complètement. Coupez les pommes de terre froides en tranches épaisses dans le sens horizontal. Éliminez la tranche de la...

Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes

Peler, épépiner le poivron, tailler en brunoise, peler, tailler le céleri de même, puis les champignons, de même pour le concombre épépiné et pelé, blanchir l’ensemble à l’eau bouillante salée, rafraîchir, réserver. Mettre les échalotes ciselées finement à suer dans l’huile d’olive puis ajouter céleri et poivron, 5 minutes...

Réflextions

Entre la nature sauvage des solitudes montagneuses ou des Causses désertiques, où le vent, la neige et le froid règnent sans partage,et les villes conçues de toutes pièces par l’homme, il y a la campagne, point d’équilibre entre le libre jeu des forces naturelles et l’action de l’homme. Au...