Tartare de thon et de légumes

Dans un bol, mettre l’huile, le vinaigre, le tabasco, le pastis et la gousse d’ail hachée. Saler et poivrer. Mixer jusquà obtention d’une sauce bien émulsionnée. Couper en petits dés le thon, les tomates et les olives. Réserver dans des bols . Éplucher le concombre, le couper en deux...

Poêlée de girolles aux béatilles et châtaignes

Équeutez et lavez les pousses d’épinards. Dans une sauteuse, faites confire 20 minutes sur feu doux dans la graisse d’oie les gousses d’ail non épluchées. Lavez et ciselez la ciboulette. Égouttez les châtaignes. Nettoyez soigneusement les girolles, coupez les plus grosses en deux. Égouttez les gousses d’ail et conservez...

Galettes de pomme de terre aux herbes fines

Pelez les pommes de terre, lavez-les et faites les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Au bout de ce temps, mettez-les dans le bol d’un robot avec les herbes ciselées, les œufs entiers, la crème, du sel et du poivre. Faites chauffer une petite poêle antiadhésive (style blinis)...

Carpaccio de thon, pastèque marinée et citron confit

Bloquer le thon au grand froid, le tailler en forme de rectangles de 2 x 2 x 0,5 cm. Blanchir 3 fois la peau du citron, puis mixer avec le sucre et un peu de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Tailler la pastèque en de 1 x...

Fine salade de béatilles confites au vinaigre a la myrtille

  Parez comme il faut les béatilles (attention au fiel). Mettez le beurre dans une sauteuse, assaisonnez les béatilles  de sel et de poivre et saisissez en gardant rosé. Déglacez avec le vinaigre, laissez frémir quelques minutes. Poudrez de sucre. Laissez 2 minutes. Réservez. Épluchez, lavez, essorez la salade...

Nage d’huîtres au tourteau

Plonger le tourteau dans une grande cocotte d’eau froide salée. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. Ouvrir les huîtres. Réserver la chair et filtrer l’eau. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ciseler très finement la ciboulette et le cerfeuil. Décortiquer le tourteau (coffres et pattes)....

Tarte aux poires

Préparer une pâte brisée : effriter du bout des doigts le beurre dans la farine. Ajouter le sel, le sucre et mouiller avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte non collante. Rouler en boule. Laissez reposer 1/4 d’heure. Peler les poires, les couper en 4 et retirer cœurs...

Biscuit aux trois chocolats, crème anglaise vanillée

Préparez le biscuit : préchauffez le four à th.5 (150 °C). Dans une terrine, mélangez le sucre et la poudre d’amandes. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-le à ce mélange. Beurrez une plaque à pâtisserie ou utilisez un silpat, versez-y la pâte, lissez-la à l’aide d’une spatule...

Baba glacé

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Travailler les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Incorporer par petites quantités, la farine tamisée avec la levure, puis le lait, et enfin les blancs battus en neige. Verser  dans un moule en couronne largement beurré. Le...