La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

  Mège-Mouriès Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire. En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la...

Chaudrée à la Gersoise au Floc de Gascogne

Frotter les croûtons à l’ail et les faire frire dans une poêle huilée. Dans une cocotte, faire ouvrir les moules avec le thym et le laurier. Dans leur jus de cuisson, faire cuire 3 minutes les langoustines. Réserver. Faire revenir dans le beurre, l’ail et les oignons pelés ainsi...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...

Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe

tarte fraises
Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans une casserole, servez le sucre dessus, ajoutez le jus de citron et mélangez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen en tournant de temps en temps. Allumez le four à th.7 (210°C). Étalez la pâte et garnissez-en...

Mousseline de Chartreuse verte au fenouil confit sur biscuit vanillé, filet de caramel, angélique confite et noisettes torréfiées

chartreuse verte
Préparer le biscuit, découper-le à la taille du moule, imbiber de sirop et poser au fond du moule. Mousse de chartreuse: Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 0.80 g de sucre, ajouter la liqueur, mélanger et pocher au bain-marie (cuisson), verser dans un cul de poule, remuer jusqu’au complet refroidissement,...

Jean Yanne – On n’arrête pas le progrès

J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical...

Cerises en fine gelée d’hibiscus et amandes fraîches

Rincez les fleurs d’hibiscus et mettez-les dans une terrine. Couvrez-les de 1/4 de litre d’eau froide et laissez infuser 6 à 8 heures. Au bout de ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lavez les cerises, égouttez-les et piquez-les de quelques coups d’aiguille afin...

Glace à l’églantier et biscuit tiède à la crème au yaourt et aux myrtilles

Battre lentement, au bain-marie, les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre, jusqu’à obtenir une crème mousseuse. Mettre dans une casserole le lait, les fruits d’églantier et le reste du sucre. Faire bouillir. Incorporer lentement, sans cesser de remuer, le lait bouillant à la crème de jaunes d’œufs. Remettre cette...

Glace à la cannelle

Faites bouillir le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à consistance mousseuse, verser le lait sur ce mélange et faire épaissir sur feu doux. Laisser refroidir et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et le rhum. Mettre à glacer. Servir dans des...