Surf and Turf

Surf and turf (rumsteck+homard) émulsion de corail, brunoise de chayotte, risotto au riz rouge de Camargue et curcuma *** Ingrédients pour 5 personnes : 5 homards du Maine * de 300 g environ, court-bouillon 1 l, oignon, une gousse d’ail, thym, bisque de homard (boite) 15 cl, crème fraîche...

Fricassée de coquille St Jacques au jambon Pata Negra Bellota

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Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de coquilles St Jacques 8 fines tranches de jambon pata negra 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne 4 endives 4 feuilles de pâte filo aux herbes 1 dl de vinaigrette de base 1 dl d’huile de ciboulette. Pour la pâte...

Queues de langoustines et tapenade au caviar Osciètre

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Ingrédients pour 4 personnes : 16  Queues de langoustines 4 pommes de terre de type roseval 40 g de caviar osciètre 1 demi salade frisée épluchée 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée curry huile d’olive. Développement : Faites cuire deux des pommes de terre avec la peau...

Les Treize Desserts

Les treize desserts servis le soir du 24 décembre pour « lou gros soupà » (le Gros Souper, c’est-à-dire le réveillon) sont une tradition particulièrement vivace en Provence et dans le Comté de Nice. Cette tradition méridionale est relativement récente car elle est apparue à Marseille à la fin du XIXème...

Le Crémet d’Anjou d’Hubert

Ingrédients pour 10 faisselles : Crème fleurette 600 g, œufs (55/60) 6, fromage blanc lissé 40 % mg, sucre semoule 200 g, quelque fruits pour la décoration, une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges ou les deux. 10 petites faisselles en plastique (moules à crottins de Chavignol),...

Nougat noir

Le nucatum (de nux, la noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base de miel, de noix et d’oeufs), est l’ancêtre direct du nougat qui sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVI° siècle. C’est vers 1650 que des amandiers furent implantés dans le Vivarais...

Pompe a l’huile

Pièce maitresse des fameux treize desserts provençaux, cette grosse brioche parfumée à la fleur d’oranger se déguste avec un vin doux ou un muscat. Elle est délicieuse avec des confitures ou des fruits confits. Préparation : 20 minutes     Cuisson : 30 minutes   Repos : 3 heures Ingrédients pour une...

Queues de langoustines rôties à la crème de caviar

Petite entrée sympa pour un menu de réveillon : Ingrédients pour 4 personnes : Caviar (Sévruga/Osciètre) 20 g, langoustines 1 kg200, courgettes 180 g, beurre clarifié 10 g, poivre du moulin, cerfeuil,  crème épaisse 80 g. Éplucher à cru les langoustines en prenant soin de conserver les pétales du...

Turbot aux morilles et aux asperges blanches des Landes

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Laver les asperges, les peler et couper les bouts durs. Les faire cuire à l’eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre. Elles doivent rester fermes. Pendant ce temps, couper le pied terreux des morilles, bien les laver dans une bassine d’eau, les faire égoutter. Éplucher...