News

Croustillant de tuiles à l’orange, fruits rouges glacés, coulis de mûres

Difficulté  : Préparer les tulipes : Lavez et essuyez l’orange. Râpez finement son zeste. Mettez la farine, le sucre et le zeste dans une jatte. Ajoutez les blancs d’œufs, remuez, versez 40 g de beurre fondu, mélangez, ajoutez les amandes et mélangez à nouveau. Couvrez et laissez reposer au...

Bavarois de fruits exotiques à la crème de vanille tahitentis

Difficulté : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Éplucher et découper les fruits en gros dés (1 cm), répartir dans les verrines. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte dans le sens de la longueur et grattée, amener à ébullition. Dans...

Pimientos del Piquillo au confit de canard, salpicon d’olives

Difficulté : [ 2] Ouvrir les pimientos en deux , tailler chaque face en carrés, récupérer les chutes et les hacher. Récupérer les chairs des cuisses de canard, les effilocher. Peler et hacher ail et oignon. Dans une poêle, mettre un peu de la graisse de canard récupérée sur...

Filet mignon de porc en médaillons, poêlés à la moutarde

Difficulté : Parer le filet mignon, puis le tailler en médaillons d’environ 3 cm. Les mettre dans un saladier ou un cul de poule. Saler au sel marin. Donner quelques tours de moulin à poivre. Ajouter la moutarde blanche forte. Ajouter la sauce soja et enfin l’huile d’olive. Mélanger...

Mon hommage à mon ami Bernard Loiseau

Lundi 24 février 2003 : décès de Bernard Loiseau C’était avant tout, un cuisiner, inventif, perfectionniste, bouillonnant, médiatique, mais jamais au détriment de ses fourneaux, sincère et passionné. C’était aussi un homme fidèle en amitié, je l’avais connu en 1972, alors qu’il était jeune chef à »La Barrière de Clichy »,...

Ragoût de soles et de langoustines

Difficulté : Décortiquer les langoustines en récupérant les queues. Réserver. Monder, épépiner et tailler en petits dés les tomates. Réserver. Cuire l’orge perlée en la liant avec l’huile d’olive ( 1 cuillerée). Réserver. Marquer un fond de langoustines avec les têtes et les parures des langoustines et dans le...

Cet art si français de la table

Epicurien dans l’âme, Jean-Robert Pitte, géographe et ancien président de la Sorbonne, retrace l’histoire de la gastronomie française, de sa genèse au temps des Gaulois jusqu’à nos jours. Par Jean-Robert Pitte, de l’Institut C’est en novembre 2010 que l’Unesco a inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de...

Un déjeuner entre amis au Bistronomique

Quoique pas très engageant de l’extérieur, agréablement surpris par le décor à l’intérieur. J’ai apprécié le choix restreint de la carte. Pour ma part mes St Jacques étaient parfaitement saisis et parfaitement cuites comme je les aime.La sauce qui les accompagnait un peu surchargée et surfaite pour mon goût....

Filet de veau aux oranges

Difficulté : Parez les filets de veau (ôtez graisses et nerfs) et coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm. Mettez dans une sauteuse l’huile et 1 noix de beurre. Faites-y revenir les viandes. Égouttez-les sur un plat et tenez-les en attente. Pelez 2 oranges et taillez les zestes...