La farce à base de mélange de champignons agrémenté de fines herbes convient particulièrement bien au veau, ce qui permet d’éviter le pain trempé de lait, nettement plus fade. Difficulté : Demandez au boucher de désosser et d’ouvrir la poitrine de veau pour pouvoir la farcir facilement. Salez-la et...
Source : tout savoir sur l’orange. Cointreau/Nathan
On s’en régale à » La Poularde », à Houdan. Ce gâteau se commence la veille. Préparation du biscuit : 20 min. Cuisson : 15 min. Préparation de la mousse : 20 min; de la Chantilly : quelques minutes. Montage du Gâteau : 30 à 35 min. Le premier jour,...
Les quenelles de foie très présentes dans la cuisine ménagère, constituent souvent une garniture complémentaire pour la choucroute, mais on les sert aussi en entrée ou avec des légumes pochés. Difficulté : Passez la poitrine de porc coupée en morceaux au hachoir. Hachez le foie de porc à la...
ALOSE (Une ruse de guerre) L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille. La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la...
Laissez-moi vous présenté le Grenier Médocain, spécialité bordelaise que j’apprécie particulièrement. Voici la définition de Wikipédia : Le grenier médocain est une charcuterie régionale spécifique au Médoc qui se déguste froide. Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande en donne cette...
Difficulté : Les fruits : Tailler l’ananas en morceaux ainsi que les bananes, mettre à mariner dans le sirop avec le rhum. Préparer la crème bavaroise. Préparer la crème chantilly. Tailler l’angélique en petits dés, Dressage : Mettre au fond de la verrine une couche d’ananas égouttés, puis une...
Difficulté : Équeutez les figues, découpez-les en morceaux dans un saladier, puis couvrez-les de sucre. Laissez-les mariner, plus le temps de macération sera long, mieux cela sera. Déballez la pâte feuilletée, déroulez-la et étalez la sur le plan de travail sur son papier cuisson. Mettez-la ensuite tel quel dans...
Difficulté : Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur Bouillir l’autre moitié avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, infuser 15 minutes avec le zeste de citron. Réhydrater les feuilles de gélatine, ajouter dans l’infusion, passer au chinois. Ajouter le parfum d’orange...
