Les haricots à la bretonne

La Bretagne est une productrice réputée de haricots blancs, que l’on accommode à la crème, au jus et à la tomate ou en purée. Ils accompagnent le mouton ou l’agneau. Difficulté : Faites tremper les haricots secs dans de l’eau froide pendant toute la nuit (s’ils ne sont pas...

La fraise de veau en gratin

Cet abat blanc de veau est méconnu par rapport aux ris de veau ou aux rognons, mais on en tirer parti d’une manière savoureuse. C’est la membrane qui enveloppe les intestins, et elle est toujours vendue précuite. Choisissez-la bien ferme et blanche. Difficulté : Pelez et hachez les oignons....

Aileron de raie au fromage de brebis d’Ossau, grelots à blanc et pain frit

Difficulté : Faire un beurre manié avec 40 g de beurre et 20 g de farine, mettre dans une sauteuse, ajouter en remuant le lait, l’ail, l’échalote et le basilic hachés, les deux clous de girofle, une feuille de laurier et une branche de thym, le sel et le...

Pizza jardinière

Difficulté : Armer vous d’un couteau de cuisine qui coupe bien (éminceur). Laver et hacher finement toutes les fines herbes. Peler et hacher les oignons finement, les mettre dans une poêle avec l’huile d’olive sur petit feu. Peler hacher l’ail finement, ajouter avec les oignons. Monder, épépiner les tomates,...

Le pâté breton

Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement « campagnard », à gros hachage, demande à être bien relevé de fines herbes et d’aromates. Difficulté : Prenez sur les couennes un morceau de 250 à à 300 g et couvrez-en le fond d’un plat sabot en terre vernissée, en plaçant...

Éventail de Saint-Pierre rôti au jus de truffes

Difficulté : Tailler le filet de saint pierre en goujonnettes, saler et poivrer. Tailler les blancs et un peu de vert de poireaux en fines julienne, frire au moment, égoutter et saler. Cuire les  goujonnettes de saint pierre au beurre clarifié sur chaque face 1 minute (colorés), éponger, réserver. Dresser...

Aiguillettes de canard marinées en brochette

Difficulté : Blanchir les oignons rouges décortiqués, mettre les abricots secs à tremper dans un sirop Ôter le nerf de chaque aiguillette sans l’abîmer. Préparer la marinade avec vin blanc, gingembre haché, miel, thym émietté et menthe ciselée. Sur des piques, enfiler une aiguillette pliée, un morceau d’oignon rouge,...

Les roigabragelti

Difficulté : Cette recette du Haut-Rhin est absolument délicieuse si on a la chance de pouvoir faire du feu dans la cheminée. On peut la déguster dans les fermes-auberges des Vosges. Difficulté : Pelez, lavez, essuyez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Pelez les...

Sandre poché en symphonie de concombres

Difficultés : Laver le concombre, ne l’éplucher pas, ôter les extrémités. Tailler la moitié du concombre en rondelles cannelées (blanchir à l’eau bouillante salée) Tourner l’autre moitié du concombre en olives, (blanchir à l’eau bouillante salée) Récupérer les juliennes du cannelage, (blanchir à l’eau bouillante salée)) Passer toutes les chutes de...