Quenelles de brochet lyonnaises aux écrevisses

Difficulté : Lever les chairs du brochet (500 g) passer au mixer, saler, poivrer, ajouter une noix de muscade râpée. Incorporer les blancs d’œufs un par un en travaillant le mélange sans fouetter jusqu’à consistance très homogène et bien lisse, mettre cette préparation au froid 1 heure, puis incorporer...

Gaufres Flamandes

Difficulté : Dans une terrine, tamisez la farine. Faites-y une fontaine. versez-y la levure délayée avec très peu de lait. Couvrez d’un peu de farine et faites-en, toujours au centre, une pâte molle. Couvrez-la de farine et laissez lever 1/4 d’heure. Le dessus doit se crevasser. Mettez alors dans...

Salade rustique de foie gras de canard cru aux charlottes de Noirmoutiers et Pacherenc de Vic Bilh

Difficulté : Tenir le foie à température ambiante, séparer les deux lobes, ôter les plus gros vaisseaux du centre délicatement, mais n’entailler pas trop le foie, reformer les lobes, serrer dans une feuille de papier film et remettre au froid. Une fois le foie bien refroidi, le déballer et...

L’omelette paysanne (bourgogne)

Lard, oignons et pommes de terre sont les trois ingrédients qui agrémentent cette omelette rustique, idéale pour un casse-croûte afin d’apprécier un « petit » vin de pays. Difficulté : Pelez et émincez finement les oignons. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer 25 g de...

Le sorbet au cassis

Le « noir de Bourgogne » à petits grains très foncés et brillants est particulièrement savoureux pour confectionner les desserts et entremets à base de cassis. Difficulté : Versez le sucre cristallisé dans une casserole étamée et ajoutez 40 cl d’eau. Faites chauffer en remuant pour faire dissoudre et portez à...

Fricassée de calmars au pastis et au pistou

Difficulté : [usr 2 Mettre l’huile dans une sauteuse à feu vif, y jeter les calmars assaisonnés et découpés en lanières, faire revenir rapidement, continuer la cuisson à feu moyen, débarrasser sur un papier absorbant. Mettre les échalotes hachées dans la cuisson, blondir sans coloration, déglacer au pastis, laisser...

Les escargots à la bourguignonne

L’escargot de Bourgogne est le plus gros et le plus réputé des mollusques terrestres. Son élevage est aléatoire par rapport au petit-gris des Charentes. Difficulté : Pelez et hachez très finement les échalotes et les gousses d’ail. Lavez le persil, épongez-le et hacher les feuilles. Réunissez ces trois ingrédients...

Ravioles de thon rouge à la provençale

Difficulté : Peler et épépiner les tomates, les tailler en julienne, les passer à l’huile d’olive bien chaude, puis tailler le thon en petits dés, faire revenir à l’huile d’olive avec l’ail écrasé, ciseler l’estragon, tailler en petits dés le jambon Mélanger le thon, la tapenade, les noisettes et...

La terrine de veau au vin de Chablis

Délicieux plat de printemps où les fines herbes fraîches apportent leurs saveurs, cette recette s’accompagne parfaitement d’épinards en branches relevés d’un peu d’oseille. Difficulté : Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté environ. Par ailleurs ciseler la valeur de 2 bonnes cuillerées à soupe de persil,...