Ingrédients : 6/8 personnes pâte brisée 400 g crépine de porc 1 noix de veau 250 g jambon fumé 2 belles tranches lard gras 200 + 200 g vin blanc sec 1 dl cognac 1 verre à liqueur thym poitrine de veau 200 g foie de veau 300 g échalotes 3/4 sel, poivre du moulin …
Ingrédients : 4 personnes pommes de terre roseval 4 grosses saumon fumé 200 g tarama 4 cuillerées à soupe crème fraîche épaisse 2 cuillerées à soupe oeufs de saumon (kéta) 1 cuillerée à soupe aneth 4 brins fleur de sel 1 cuillerée à café poivre blanc QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes …
Mille-feuilles de saumon fumé à la pomme de terre roseval Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes cannelloni 250 g huile de tournesol 15 cl cabillaud étêté 250 g champignons de Paris 220 g concombre droit 1/2 poivron rouge 1 céleri branche 2 côtes échalotes 2 huile d’olive pure 20 cl tomates en dés 80 g thym botte émietté 1 cuillerée à soupe safran filament 2 g anis …
Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes Lire la suite »
Entre la nature sauvage des solitudes montagneuses ou des Causses désertiques, où le vent, la neige et le froid règnent sans partage,et les villes conçues de toutes pièces par l’homme, il y a la campagne, point d’équilibre entre le libre jeu des forces naturelles et l’action de l’homme. Au fil des générations le paysan a …
Ingrédients : 8/10 personnes poireaux 2 kg 500 saumon cru 500 g épinard en branches 6 belles feuilles gros sel 2 cuillerées à soupe sel, poivre au moulin QS gélatine 10 feuilles (20 g) Préparation : 2 + 12 d’attente Parez les poireaux aux 2/3, c’est-à-dire en conservant le blanc et le début des feuilles …
Terrine de poireaux en chemise d’épinards au saumon cru Lire la suite »
Ingrédients : 10 personnes crème fleurette 25 cl saumon fumé tranché 250 g crevettes roses en saumure 250 g olives noires dénoyautées 20 g dés de tomate 40 g tomates séchées à l’huile d’olive 10 g ciboulette 20 g huile d’olive vierge 25 cl sel, poivre au moulin QS feuilles de brick 2 beurre clarifié …
Ingrédients : 1 kg farine tamisée 1 kg beurre fin (Echiré) 900 g eau 50 cl sel fin 2 pincées Préparation : Détrempe: Mélanger l’eau … la farine en fontaine, ajouter 150 g de beurre ramolli (pas fondu) laisser reposer, minimum trois heures, Tourage: Étaler la détrempe sur un plan fariné, poser les 750 g …
Ingrédients : 4 personnes suprêmes de poulet du Gers 4 tomates ail et oignon botte huile d’olive 3 cuillerées à soupe armagnac ciboulette petites courgettes provencales 4 échalote persil plat nuoc-mâm sel, poivre au moulin Préparation : Les courgettes : Laver et détailler les courgettes en petits morceaux. Éplucher , dégermer et écraser …
Ingrédients : 4 personnes feuilles de brick 10 abricots secs 8 dattes séchées 12 feuilles de laurier 4 graines de sésame 1 cuillerée à soupe beurre 40 g rhum ambré 1 cuillerée à soupe citron non traité 1/2 sucre roux 80 g noix de muscade râpée 1/4 de noix clous de girofle 2 raisins blonds …
Brick fourrées aux fruits secs, coulis de muscade Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes cèpes 650 g shitakés 750 g cuisses de confit de canard 2 tablette de bouillon de volaille 1 bouillon de volaille 50 cl feuilles de gélatine 6 (6 x 2 g) bouquet d’estragon et de ciboulette 1 ail 1 gousse sel, poivre au moulin QS Préparation : Faites ramollir les …
Terrine de cèpes et de shitakés au confit de canard Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes soles levées en filets 1 kg langoustines (10/15) 12 pièces pastis 2 cl beurre clarifié 50 g beurre 2 noix carotte 1 oignon 1 tomate 1 thym 1 branchette huile d’olive 1 cuillerée à soupe orge perlée 40 g sel fin poivre gris en grain anis étoilé (badiane) 2 tétes Préparation …
Fin ragoût de sole et langoustine à l’anis et à l’orge perlée Lire la suite »
Ingrédients : 4/5 personnes pâte feuilletée au beurre 250 g boudin aux châtaignes 500 g jeunes salades et herbes : chicorée verte et rouge, blette à feuilles, pousses d’épinard, roquette, pissenlit 400 g ail 1/2 gousse piment oiseau 1 crème fraîche entière 100 g jaune d’oeuf 1 huile d’olive 1 cuillerée à soupe sel, poivre …
Tarte fine de boudin aux châtaignes et aux herbes Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes beau filet de saumon avec sa peau 1 citron 1 aneth quelques brins huile de tournesol 1 cuillerée à soupe fleur de sel de Guérande 2 pincées concombre 1 crème fleurette 10 cl vinaigre blanc 2 cuillerées à soupe sucre en poudre 1 cuillerée à café sel fin poivre blanc Préparation …
Saumon a l’unilatérale, concombre en aigre-doux, fleur de sel de Guérande Lire la suite »
Ingrédients : 1 kg environ amandes entières mondées 500 g eau de fleur d’oranger 1 cuillerée à soupe orange non traitée, , 500 g de 1 graines de coriandre 1 cuillerée à café miel très parfumé, assez épais. 500 g Préparation : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Le …
Mikado de beurre pimientos del Piquillo/olives noires Ingrédients : beurre demi-sel 200 g, Pimientos del Piquillo 100 g, Paprika poudre 1 CS, Olives noires dénoyautées 30 g moulin à poivre. Sortir le beurre à température ambiante quelques heures à l’avance, le réduire en pommade, découper en petits dés le pimientos ainsi que les olives, mélanger …
Ingrédients : 6 personnes Courgettes à chair ferme 6 pommes de terre 3 oignons 2 grosses tomates à chair ferme 2 gousses d’ail 2 + 2 huile d’olive 2 cuillerées à soupe thym et laurier 1 cuillerée à café émiétté + 1 feuille de laurier persil plat haché 2 cuillerées basilic frais une dizaine de …
Ingrédients : 2 personnes Belles tomates côtelées bien mûres 4 petites gousses d’ail 2 Cerfeuil 1 petit bouquet basilic 4 feuilles huile d’olive 4 cuillerées à soupe thym frais 1 cuillerée à café sucre en poudre 1 cuillerée à café sel, poivre QS Préparation : Temps de préparation : 5 minutes Contrairement à ce que …
Ingrédients : 4 personnes champignons de Paris 180 g champignons noirs séchés 10 g riz long 120 g oignon 125 g vin blanc sec 30 cl coquilles Saint-Jacques en plateau 2 kg 500 carotte 100 g laitue de mer en paillettes 10 g beurre clarifié 15 g parmesan râpé 25 g jus de truffes 1 …
Risotto de coquilles Saint-Jacques au jus de truffes et laitue de mer Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Pêches blanches ou jaunes, mûres mais fermes 4 framboises 100 g sucre semoule 100 g feuilles de verveine-citronnelle 32 jus de citron 2 cuillerées à soupe gélatine 2 feuilles Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Faites tremper les feuilles de gélatine dans de …
Ingrédients : 4 personnes filets de St Pierre 600 g crépine 200 g épinards en branches 1 kg céleri rave 150 g céleri branche 2 huître de Cancale 16 chair de saumon 150 g chair de cabillaud 150 g crème fraîche 2 cuillerées à soupe vin rouge 8 cl échalote 2 fumet de poisson 15 …
Andouillette de Saint-Pierre aux huîtres, beurre rouge à la graine de moutarde Lire la suite »