Sablé à la crème vanillée, duo de poires « Tempura » et confites

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Difficulté : Étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre, badigeonner le dessus de jaune d’oeuf et cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes et réserver. Lorsque les sablés sont refroidis, dresser la crème Chantilly sur le dessus...

Escalopes de lotte à la gentiane et aux carottes fondantes

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Difficulté : Mettez la Suze à réduire sur feu doux dans un plat allant au four. Au moment où il ne reste plus rien dans le plat, mouillez au fumet de soles, puis ajoutez le safran. Tronçonnez la lotte en belles tranches, salez et poivrez les morceaux et pochez-les...

Mousse de yaourt au citron vert jus d’orange safrané et billes de coing au sésame grillé

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Difficulté : Mousse de yaourt Procédé : Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement, chauffer un peu de yaourt pour y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide,, incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés, incorporer...

Salade fine de foie gras de canard au Barsac

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Difficulté : Pour préparer la sauce, mettez le poivre et le sel, puis le jus de citron. A l’aide d’un petit fouet mélangez en ajoutant l’huile et ensuite le Barsac. Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, ôtez les feuilles et le foin. Récupérez les fonds, escalopez-les en...

Palourdes en sabayon d’herbes au Petit Chablis

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  Difficulté : Lavez les palourdes et égouttez-les. Mettez le vin dans une cocotte sur un feu vif et laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez les palourdes et laissez-les s’ouvrir en mélangeant de temps en temps. Lorsqu’elles sont ouvertes, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Supprimez le demi-coquille...

Filets de Saint-Pierre en sabayon de poivre bouilli

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Difficulté : Videz et ébarbez le poisson, rincez-le sous l’eau froide et disposez-le dans un plat allant au four avec 1/2 échalote hachée, 1 noix de beurre et le vin blanc. Faites cuire à feu doux au four sur th.5 (170°C) environ 20 minutes. Égouttez le poisson réservez. Filtrez...

Feuilles d’endive aux poires, roquefort et noix, graines de pavot bleu et poivre de Sichuan

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  En 1920 des agriculteurs belges implantèrent le  » chicon « , c’est-à-dire l’endive dans le nord de la France. Depuis, notre pays en est devenu le premier producteur mondial. C’est la région  Nord-Picardie qui assure 80 % de la production.  Une belle endive doit-être ferme, bien blanche avec le...

Salade mignonne au roquefort, aux noisettes et aux noix

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Difficulté : Préparez une vinaigrette avec le roquefort écrasé, l’huile d’arachide, le vinaigre de vin, le jus de citron, la moutarde douce, le sel et le poivre. Épluchez et lavez la batavia, ainsi que la mâche. Dressez la batavia, parsemez de mâche, émiettez du roquefort, des noix et des...

Petits nems d’huîtres en verdure

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Difficulté : Épluchez les carottes et les poireaux. Taillez-les en fines juliennes, lavez à l’eau courante et faites cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Refroidissez, assaisonnez avec sel et poivre, réservez. Ouvrez les huîtres au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus en veillant à ce ce qu’il ne reste...